KCI등재
SCIE
SCOPUS
Characterization of Aspergillus sojae Isolated from Meju, Korean Traditional Fermented Soybean Brick = Characterization of Aspergillus sojae Isolated from Meju, Korean Traditional Fermented Soybean Brick
저자
( Kyung Min Kim ) ; ( Jaeho Lim ) ; ( Jae Jung Lee ) ; ( Byung-serk Hurh ) ; ( Inhyung Lee ) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
Journal of microbiology and biotechnology(Journal of Microbiology and Biotechnology)
권호사항
발행연도
2017
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCIE,SCOPUS
자료형태
학술저널
수록면
251-261(11쪽)
DOI식별코드
제공처
소장기관
Initially, we screened 18 Aspergillus sojae-like strains from Aspergillus spp. isolated from meju (Korean traditional fermented soybean brick) according to their morphological characteristics. Because members of Aspergillus section Flavi are often incorrectly identified because of their phylogenetic similarity, we re-identified these strains at the morphological and molecular genetic levels. Fourteen strains were finally identified as A. sojae. The isolates produced protease and α-amylase with ranges of 2.66-10.64 and 21.53-106.73 unit/g-initial dry substrate (U/g-IDS), respectively, which were equivalent to those of the koji (starter mold) strains employed to produce Japanese soy sauce. Among the isolates and Japanese koji strains, strains SMF 127 and SMF 131 had the highest leucine aminopeptidase (LAP) activities at 6.00 and 6.06 U/g-IDS, respectively. LAP plays an important role in flavor development because of the production of low-molecular-weight peptides that affect the taste and decrease bitterness. SMF 127 and SMF 131 appeared to be non-aflatoxigenic because of a termination point mutation in aflR and the lack of the polyketide synthase gene found in other A. sojae strains. In addition, SMF 127 and SMF 131 were not cyclopiazonic acid (CPA) producers because of the deletion of maoA, dmaT, and pks/nrps, which are involved in CPA biosynthesis. Therefore, A. sojae strains such as SMF 127 and SMF 131, which have high protease and LAP activities and are free of safety issues, can be considered good starters for soybean fermentations, such as in the production of the Korean fermented soybean products meju, doenjang, and ganjang.
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