食品成分의 相互反應과 그 機能的 特性의 利用
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발행연도
1991
작성언어
Korean
KDC
051
자료형태
학술저널
수록면
209-229(21쪽)
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Metabolic reactions leading to adverse reactions to food are caused by the ingestion of average amounts of usually safe foods by individuals who are susceptible to specific ingredients or component of food.
This susceptibility may be due to inborn errors of metabolism, specific disease states, such as malnutrition, or to medication intake and food component.
Many adverse reactions to foods are trigged by nonimmunologic mechanisms leading to acute disease.
Carbohydrate intolerance may also be due to a primary enzyme deficiency leading to permanent intolerance to a single carbohydrate.
lndustrial modified starches in light of their potential use in food-related product.
Functional properties of polysaccharides are affected by noncovalent bond, in the particular hydrogen bonds, Ionic linkag, and complexing of lipid.
Functional properties in protein include the following:
1) sensory and kinesthetic properties 2) hydration, dispersibility, solubility, and swelling 3) surface-active properties 4) rheoloogcal properties, including gelation and texturation.
Protein characteristics enable the products to be spun or extruded in various shapes to provide pleasing texture, eating quality, and appearance.
Functionality of fats and oils is a function of their structures and related physicochemical properties.
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