SCOPUS
KCI등재
김치발효 중의 젖산균의 경시적 변화 및 분리 젖산균의 동정 = Microfloral Changes of the Lactic Acid Bacteria during Kimchi Fermentation and Identification of the Isolates
저자
이철우 (동국대학교 공과대학 식품공학과) ; 고창영 (동국대학교 공과대학 식품공학과) ; 하덕모 (동국대학교 공과대학 식품공학과)
발행기관
학술지명
한국미생물·생명공학회지 (Korean Journal of Microbiology and Biotechnology)
권호사항
발행연도
1992
작성언어
Korean
주제어
KDC
570.6
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
102-109(8쪽)
제공처
소장기관
김치의 발효온도를 5, 20 및 30℃로 달리하여 발효기간 중의 젖산균의 경시적인 변화를 선택배지를 이용하여 젖산균군별로 계수하는 방법으로 비교하고 이들 젖산균을 분리하여 형태적, 배양적 및 생리적 특징에 따라 동정하였다. Leuconostoc, Lactobacillus,
Streptococcus 및 Pediococcus속의 각 젖산균의 경시적인 변화는 각 온도에 있어서 그 양상이 비슷하고 온도가 높을수록 빨리 진행되었다. 이들 중 Leuconostoc 및 Lactobacillus가 높은 분포를 나타내었으며 낮은 온도에서 Leuconostoc는 증가하고 기타의 젖산균은 감소하는 경향이었다. Leuconostoc 및 Streptococcus는 초기에 증가하여 적숙기 이후에 급속히 감소하며 Pediococcus는 Streptococcus에 뒤이어 계속 증가하다가 뒤에 급속히 감소하고 Lactobacillus는 전 발효기간을 통하여 높은 분포를 나타내며 발효의 진행에 따라 조금 감소하는 경향이었다. 이들 각 속의 균주는 Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Streptococcus faecium, S. faecalis, pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum, L. sake 및 L. brevis로 동정되었으며 Lactobacillus속 분리균주 중 L. sake 및 L. brevis는 발효초기에, L. plantarum은 과숙기에 주로 분리되었다.
The microfloral changes of lactic acid bacteria during Kimchi fermentation at 5, 20 and 30℃ were compared by using various selective media, and the lactic acid bacterial strains were isolated and identified. The patterns of microfloral changes in each lactic acid bacterial group, leuconostoc, lactobacilli, streptococci and pediococci, were similar at different fermentation temperature, and the changes were accelerated by increased temperature. Among them, leuconostoc and lactobacilli showed high population, and at low temperature the number of leuconostoc were higher than at high temperature. Leuconostoc and streptococci were increased in number from the beginning, but they rapidly decreased after the optimum ripening period. Pediococci increased their number after streptococci, but they were rapidly decreased later. Lactobacilli were highly distributed throughout the whole fermentation period. However, they were slightly declined as the acidity increased. Those strains of leuconostoc, streptococci, pediococci and lactobacilli were identified as Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Streptococcus faecalis, S. faecium, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum, L. sake and L. brevis. Among lactobacilli,L. sake and L. brevis, and L. plantarum were isolated mainly at the beginning and around the overripening period of fermentation, respectively.
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