KCI등재
SCOPUS
막걸리의 첨가량을 달리한 개량 증편의 품질 특성 = Quality Characteristics of Modified Jeungpyeon with Different Amounts of Makgeolli
저자
고은성 (공주대학교 외식상품학과) ; 우혜은 (공주대학교 외식상품학과) ; 추지혜 (공주대학교 외식상품학과) ; 최진희 (대진대학교 식품영양학과) ; 최해연 (공주대학교) ; 박종대 (한국식품연구원) ; 성정민 (한국식품연구원 가공공정연구단)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2022
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
960-968(9쪽)
제공처
본 연구는 수분 재료의 양을 줄여 성형이 용이하도록 한 개량 증편의 우수한 최적의 배합비율을 확인하기 위해 막걸리의 첨가량을 달리한 증편을 제조하고 품질 특성을 확인하였다. 품질 특성은 수분 함량, pH, 색도, 비체적 및 팽창률, 단면 및 기공 관찰을 실시하였고 기호도 검사를 진행하였다. 수분 함량은 막걸리 첨가량과 관계없이 각 군간 유의적인 차이를 보이지 않았다. pH는 막걸리 첨가량이 증가할수록 낮아졌고 발효가 진행될수록 감소하였으며, 증자과정을 거친 후에는 다시 증가하는 경향을 보였다. 색도는 막걸리 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하였다. 팽창률과 비체적은 막걸리와 물의 비율이 1:1까지는 증가하였으나 막걸리 비율이 더 많아지는 M120에서는 다시 감소하였다. 단면 및 기공 관찰 시 막걸리 첨가량이 증가하면 기공의 크기가 커지고 기공의 수가 감소하였으며, 기공의 크기와 조밀함은 조직감에 영향을 주는 것으로 나타났다. 조직감 측정 시 막걸리 첨가량이 증가함에 따라 경도와 부착성은 감소하였으며 씹힘성은 증가하였다. 기호도 검사 결과 막걸리와 물의 첨가비율이 동일한 M90의 기호도가 가장 높았으며 막걸리의 비율이 더 많은 M120의 경우 기호도가 낮아지는 결과를 보였다. 결과적으로 막걸리와 물을 동량으로 하여 증편 제조 시 기공의 형성이 적당하여 품질 특성과 기호도 면에서 가장 우수하였으며, 향후 다양한 부재료를 첨가하여 기능성 향상을 위한 후속 연구가 필요할 것으로 보인다.
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