SCOPUS
KCI등재
늙은 호박 분말을 첨가한 증편의 품질 특성 및 항산화 활성
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2023
작성언어
Korean
주제어
KDC
594
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
403-413(11쪽)
제공처
본 연구는 쌀 가공식품 개발의 일환으로 증편에 기능성 부재료인 늙은 호박 분말을 3%, 6%, 9%, 12% 첨가하여 제조하고 항산화 활성 및 품질 특성을 확인하였다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 측정 결과 증편에 늙은 호박 분말을 많이 첨가할수록 증편의 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 증가했으며, 이러한 결과는 DPPH 라디칼 소거 활성과 ABTS+ 라디칼 소거 활성, 환원력이 증가하는 결과를 나타내어 기능성 식품으로의 가능성을 확인하였다. 품질 특성 측정 항목으로는 수분, pH, 색도, 비체적 및 팽창률, 단면 및 기공 관찰을 실시하였다. 수분함량은 늙은 호박 분말 첨가량에 따라 감소하였다. 반죽의 pH는 늙은 호박 분말 첨가량에 따라 감소하였다. 또한, 발효과정 중 모든 군의 pH가 감소했지만, 증자과정을 거친 후에는 다소 증가하는 경향을 보였다. 비체적과 팽창률은 6% 첨가군이 가장 높게 측정되었다. 색도는 늙은 호박 분말의 색으로 인해 첨가량이 증가할수록 L값이 감소, a값과 b값은 증가하는 결과를 보였다. 조직감 측정 결과는 늙은 호박 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도가 증가하였고, 응집성은 반대로 감소하는 결과를 보였다. 증편의 단면 관찰 결과 늙은 호박 분말 첨가량이 증가함에 따라 기공이 허물어져 수가 감소하고 기공의 크기는 증가하였다. 기호도 검사결과 6% 첨가군이 각 항목에서 가장 높은 기호도를 보였고, 특성 강도 검사 결과 단맛은 6% 이상 첨가군에서 높았으며, 늙은 호박의 향은 첨가량에 따라 강하다고 평가하였다. 막걸리의 이취는 대조군이 가장 강하다고 평가했으며 조직감은 9% 이상 첨가 시 낮아지는 결과를 보였다. 위의 내용을 종합해볼 때, 늙은 호박 분말을 증편에 6% 첨가하는 것이 우수한 품질과 기호도를 가지는 것으로 나타났으며, 기능성 부재료로써 늙은 호박의 활용도를 확인하여 본 연구의 늙은 호박 증편 제품 개발은 쌀 소비량 증대를 위한 쌀 가공식품 모델 연구에 기여할 것으로 보인다.
더보기In this study, we examined the feasibility of cheese pumpkin (Cucurbita moschata Duch.) Jeungpyeon for developing a rice product model for increasing rice consumption. The antioxidant activities and quality characteristics of Jeungpyeon prepared with cheese pumpkin powder (3%, 6%, 9%, and 12% of the rice flour) were analyzed. In the prepared Jeungpyeon, the polyphenol and flavonoid contents, and antioxidant activity with an increase in the level of cheese pumpkin powder. The quality characteristics of Jeungpyeon were investigated, including its moisture content, pH, color, specific volume, expansion ratio, and texture. Observations were performed and cross-section images were obtained and examined using the Image J program after which we assessed the sensory characteristics. A rise in the proportion of cheese pumpkin powder decreased the moisture content, pH, L-value, hardness, and cohesiveness of Jeungpyeon, whereas its a-value, b-value, and adhesiveness increased. The expansion ratio and specific volume were the highest when 6% cheese pumpkin powder was added. The observation with Image J showed that the increase in the level of cheese pumpkin powder, reduced the number of pores, but the pore size became larger. The evaluation of the sensory characteristics revealed that the addition of 6% of cheese pumpkin powder achieved the highest rating for all items. These findings suggest that the addition of 6% cheese pumpkin powder to Jeungpyeon has a positive effect on its quality and sensory characteristics, and also improves its antioxidant ability. Our results can be used as preparatory data for the development of a rice product model.
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