게육을 이용한 건조육의 가공조건과 품질 : "Ⅰ. 원료의 이화학적, 세균학적 상태와 가식부의 수율" = "Manufacturing Conditions and Quality of Dried Meat on the Snow Crab (I. Physico-chemical, Bacterial Status and Yield of Edible Parts on the Materials"
저자
양철영 (서울보건대학 식품가공과)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
1998
작성언어
Korean
주제어
KDC
594.000
자료형태
학술저널
수록면
153-163(11쪽)
제공처
소장기관
저서성 갑각류인 붉은 대게(Chionoecetes japonicus, Rathbun)을 시료로 하여 건조 게육가공의 일차적 조건을 알아보기 위해 외형적 형태간의 관계, 이화학적, 세균학적 및 가식부의 수율을 요인별로 분석 고찰한 내용은 다음과 같았다.
1. 시료의 평균 중량은 335.8g이며, 201∼300g 중량 사이가 전체의 39.1%로 높은 비율이 며, 두께와 중량 계급별 사이에서 유의성은 없었다(p>.01).
2. 체중과 갑장 사이의 직선회귀분석은 y=0.007139-0.001340X이고, 체중과 갑폭 사이에 서는 Y=0.006329-0.00035X 값을 얻었다.
3. 무염처리구의 중량변화는 낮은 편이며, Be' 3 처리구가 다른 처리구에 비해 가열시간이 연장됨에 따라 낮은 경향이었으며, 염농도별 처리구와 중탕가열시간 사이에는 유의성이 인정 되었다(p<.05).
4. 시료 중 조단백질 함량은 11.35∼13.91%이며 조지방 함량수준은 0.28∼0.39%로서 건 조품의 가공적성이 적합한 수준이고, 생게육보다 중탕가열된 육의 미생물 분포가 감소하고 냉동저장 수산물의 일반적인 미생물 기준 이내로 나타내고 있었다.
5. 시료 중의 pH 는 6.41 이내이며, 휘발성 염 기질소량은 10mg% 내외 수준이고, TBA치는 0.06∼0.09로 생게육이 낮게 보이고, 수분활성 도는 중탕가열 처리구와 냉동저장 처리구에서 감소하였다.
6. 중량에 따른 수율은 중량이 클수록 높으며 다리육의 수율이 보다 높았다. 염용액 농도에 따른 수율은 Be'4 처리구에서 컸으며, 다리육이 보다 높았으나 염미가 강하였고, 가열시간에 따른 수율은 15분 유지한 시료에서 12.55%로 높게 나타내었다.
This thesis is to investigate the status in external shape, nutrient contents, weight loss, bacteria count and yield of edible parts on the snow crab(Chionoectes japonicus,
Rathbun) by the variety of treatment condition.
1. The average weight were 335.8g in all sample, and the sample weight range 20l∼300g in raw snow crab was 39.1% higher than the others weight range, and between the weight level and carapace depth had not significantly(p>.01).
2. Linear regression equation in the correlation between body weight value and carapace length value was as following: Y=0.007139-0.001340X, also in the body weight value and carapace width value was as following: Y=0.006329-0.000350X.
3. Change of body weight in non-salt treatment sample was lower than the others treatment sample, also saline concentration Be' 3 treament was remarkably lower than the others saline concentration level in accordance with holding heated time. On the other hand, relationship between the saline concentration parts and the heating time parts had significantly(p<.05).
4. The content level of crude protein and crude fat were 11.35∼13.91% and 0.28∼0.39%, respectively. The bacteria count of heated meat in samples was decreased than raw meat samples.
5. pH values was within 6.41, and volatile basic nitrogen(VBN) was within l0mg%, and thiobarbituric acid(TBA) values range was 0.06∼0.09, also TBA values in raw crab meat showed lower than heated crab meat. The water activity(Aw) values was decreased with heated treatment samples and frozen treatment samples.
6. Yield of edible parts with various weight level tended to high increase according to snow crab body weight, and yield of various saline concentration level was high with Be' 4 solution. On the other hand, yield of leg parts was higher than trunk parts, and yield of with heated holding time during 15 minute showed highest, its value was 12.55%.
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