Development of edible coating method using natural antibacterial substances to improve the quality and microbiological safety of fresh-cut apples during cold-storage
저자
발행사항
서울 : 중앙대학교 대학원, 2022
학위논문사항
학위논문(석사)-- 중앙대학교 대학원 : 식품영양학과 식품과학전공 2022. 8
발행연도
2022
작성언어
영어
주제어
발행국(도시)
서울
기타서명
냉장보관 시 신선 절단 사과의 품질 및 미생물 안전성 향상을 위한 천연항균물질을 활용한 식용코팅기술 개발
형태사항
x, 58장 : 삽화(일부천연색), 도표 ; 26 cm
일반주기명
중앙대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다
지도교수: 이선영
참고문헌수록
UCI식별코드
I804:11052-000000237297
DOI식별코드
소장기관
본 연구에서는 냉장보관 시 신선절단 사과 제품의 유통기한을 연장하기 위해 신선절단 사과에 대한 새로운 보존방법으로 식용 코팅법을 개발하였다. 알긴산나트륨, 키토산, 알로에베라겔, 카르복시메틸셀룰로오스, 카라게난, 아라비아검, 젤란검, 카사바전분, 옥수수전분, 감자전분 등 다양한 식용코팅 베이스 성분과 기타코팅 성분과의 결합을 평가한 결과, 감자전분이 신선절단 사과에 최적화된 식용코팅 베이스인 것으로 확인되었다. 신선절단 사과의 감자 전분 기반 식용 코팅액(PS)에 대한 최적 조건은 감자전분 1%, 아스코르브산 1%, 염화칼슘 1%와 글리세롤2%가 선택됐다. 다음으로, 식용 코팅액에 천연 항균제를 첨가했을 때의 품질 유지 및 미생물학적 안전성에 대한 효과를 평가하였다. 신선절단 사과는 자몽씨추출물 또는 바닐린이 0, 0.25, 0.5, 1% 함유된 PS에 1분 동안 코팅하고 10˚C 에서 15일 동안 저장했다. 그 결과 바닐린1%가 포함된 PS을 이용한 처리는 총 호기성 세균, 대장균, 효모, 곰팡이, 저온성 세균의 성장을 억제하는 데 효과적이었다. 또한 바닐린 0.5 %가 포함된 PS을 사용한 처리는 7일의 저온 보관 동안 신선하게 자른 사과의 물리적, 감각적 품질을 향상시키는 데 효과적이었다. 본 연구의 결과로부터 바닐린 0.5 또는 1%가 함유된 식용 코팅액은 냉장 보관 시 신선절단 사과의 품질 및 미생물 안전성 확보에 가장 효과적인 것을 확인하였다. 따라서 이 방법은 신선하게 잘린 사과 제품의 저장 수명을 연장하는 새로운 보존 방법으로 사용될 수 있다.
더보기In this study, an edible coating method was developed as a novel preservation method, the purpose of which is to extend the shelf-life of fresh-cut apple products during cold storage. To that end, various edible coating base ingredients including sodium alginate, chitosan, aloe vera gel, carboxymethyl cellulose, carrageenan, arabic gum, gellan gum, cassava starch, corn starch, and potato starch and their combination with other coating ingredient were evaluated. Based on the results of this analysis, a coating composed of 1% potato starch, 1% ascorbic acid (AA), 1% calcium chloride (CaCl2), and 2% glycerol was chosen as providing the optimal conditions for a potato starch-based edible coating solution (PS). Next, the effect of the addition of natural antimicrobials into the PS was examined. Fresh-cut apples were coated with PS containing 0, 0.25, 0.5, and 1% of grapefruit seed extract (GSE) or vanillin (VA) for 1 min and stored at 10˚C for 15 d. It was found that treatment of PS with 0.5, 1% VA was effective at inhibiting the growth of total aerobic bacteria, coliform, yeast, mold, and psychrophilic bacteria. Additionally, it was also found that treatments using PS with 0.5 or 1% VA was effective at improving the physical and sensory quality of fresh-cut apples during cold storage for 7 d. From the results of this study, the most effective treatment group, with regards the quality and microbial safety of fresh-cut apples, involved the use of PS containing 0.5 or 1% VA. Given its effectiveness, this method could be used as a novel preservation method that extends the shelf-life of fresh-cut apple products.
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