SCIE
SCOPUS
KCI등재
Bovine Plasma 첨가에 따른 Vienna Sausage의 물성변화 = Rheological Properties of Vienna Sausage by Addition of Dried Bovine Plasma
저자
양철영 (서울보건대학 식품가공과)
발행기관
학술지명
한국축산식품학회지(Korean Journal for Food Science of Animal Resources)
권호사항
발행연도
2000
작성언어
Korean
주제어
KDC
574.000
등재정보
SCIE,SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
264-271(8쪽)
제공처
정육 대체물질의 첨가에 따른 효과를 살피기 위해 건조 소 혈장단백질을 단계별로 높이면서 제조한 비엔나 소시지의 물성적 특성 등을 경시적으로 고찰 비교하였다. 수율은 방냉후 측정된 것으로 81.60~84.88% 범위이며 대조구와 D-2. D-3 간의 유의적인 차이를 보였다(p< 0.05), 조직의 부분적인 연화 정도는 대조구에 비해 비교구에서 소 혈장 단백질의 첨가수준이 높은 시험구에서 높았고 열 매체에 의한 영향은 boiled> microwave> fried의 순이었다. 겔 강도와 경도는 대조구와 비교구 사이, 수직 측정과 수평측정 사이, 저장기간에 따라 유의적인 차이를 볼 수 있었다(p<0.05), 전단 강도는 수직측정보다는 수평측정이 높은 수치를 보이고 initial에서 대조구와 비교구 사이 차이가 적게 나타나나 40일 저장한 것에서는 차이 값이 높았다. 전단 정도에 있어서는 initial에 비해 10일, 40일에는 감소함을 보이나 수직측정과 수평측정간 차이를 보였다. L값은 시험구간과 저장기간에 의해서도 안정함을 보이며 a값은 대조구에 비해 비교구에서 감소함을 보이나 10일, 40일 저장된 것에서 증가함을 보이고, b값은 시험구간 사이 비슷한 수준이나 저장기간에 따라서는 감소를 보였다. 가호성 평가에서 색상, 풍미, 조직감은 시험제품 사이에 차이를 보이고 저장기간에 의해서는 약간의 감소를 보이며 전체적인 수용도는 대조구가 가장 높은 점수였다.
Experiments were carried out to investigate the rheological properties of vienna sausage by addition levels along with meat replacer contents. Cooking yield was ranked with control>D-l>D-2>D-3 in the range of 81.60-84.88%, The state of partial structure weaken was higher in difference group along with the usage level of bovine plasma protein, the influence due to cooking implements was ranked with boiled>microwave>fried. We could saw the attentional difference of gel strength and hardness as the storage days, and between vertical and horizontal check, and between control group and difference group. L value was shown stability due to samples and storage days too, and the a value was shown reduction in difference group and control group, but the stored samples of 10 days, 40 days were shown increased. b value was shown near level among samples, but was reduced along with the days of storage. On the acceptability of panel color, taste, flavor and texture was shown difference among samples and those qualities along with storage days were decreased short, and on the whole acceptability, the D-2 group after 10 days and the control group after 40 days was highest mark in control with initial samples.
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