KCI등재
SCIE
SCOPUS
강직 전 쇠고기 등심근의 신장(伸張)과 온도처리가 근절길이 및 연도에 미치는 영향 = The Effects of Stretching and Temperature of Pre-rigor M. Longissimus on Sarcomere Length and Tenderness of Beef
저자
문성실 ; 양한술 ; 박구부 ; 주선태 ; Moon Sung-Sil ; Yang Han-Sul ; Park Gu-Boo ; Joo Seon-Tea
발행기관
학술지명
한국축산식품학회지(Korean Journal for Food Science of Animal Resources)
권호사항
발행연도
2006
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCIE,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
189-196(8쪽)
KCI 피인용횟수
1
제공처
To investigate the effects of stretching and temperature of pre-rigor muscle on sarcomere length and tenderness of beef, hot boned M. Iongissimus dorsi thoracis were stretched or non-stretched, and stored at $0^{\circ}C$ for 48 hrs ($0^{\circ}C$ stretched and $0^{\circ}C$ non-stretched) or at $10^{\circ}C$ for 7 hrs followed by $0^{\circ}C$ for 41 hrs ($10^{\circ}C$ stretched and $10^{\circ}C$ non-stretched). There was no significant difference in muscle pH and drip loss between $10^{\circ}C$ stretched and $10^{\circ}C$ non-stretched samples, but they were significantly (p<0.05) lower in pH and drip loss than $0^{\circ}C$ stretched and $0^{\circ}C$ non-stretched samples. Stretched muscles at $0^{\circ}C$ showed significantly (p<0.05) higher cook loss than control muscles. Sarcomere length of $10^{\circ}C$ stretched muscle was significantly (p<0.05) longer than that of control. However, control muscle showed significantly (p<0.05) higher value of shear force at 2 and 14 days postmortem compared to that of $10^{\circ}C$ stretched muscle. Panels rated $10^{\circ}C$ stretched muscle as having a significantly (p<0.05) better tenderness, flavor and overall acceptability compared to those of control muscle. Results suggest that longer sarcomere length and tender beef could be obtained by stretching of pre-rigor muscle and storing it at $10^{\circ}C$ for 7 hrs followed by $0^{\circ}C$ for 41 hrs.
더보기사후강직 전 쇠고기 등심근의 신장처리와 온도처리가 근절길이 및 연도에 미치는 영향을 알아본 결과, 근육의 pH는 신장처리와 온도처리에 의해 영향을 받지 않았지만 육즙 감량은 $10^{\circ}C$ 신장처리구가 $0^{\circ}C$ 대조구에 비해 유의적으로 낮았고, 가열 감량은 $0^{\circ}C$ 신장처리구가 $0^{\circ}C$ 대조구보다 유의적으로 높았다. 근절길이는 $10^{\circ}C$ 신장처리구가 $0^{\circ}C$ 대조구에 비해 유의적으로 길었고, 그 결과 전단가도 $10^{\circ}C$ 신장처리구가 $0^{\circ}C$ 대조구에 비해 유의적으로 낮았다. 뿐만 아니라 관능검사 결과, $10^{\circ}C$ 신장처리구가 $0^{\circ}C$ 대조구에 비해 유의적으로 높은 연도, 풍미 및 전체적인 기호성 만족도 점수를 얻었다. 이 같은 결과는 사후강직 전 쇠고기 등심근을 발골하여 $10^{\circ}C$에서 7시간동안 신장시킨 후 냉장보관하면, 곧바로 냉장 보관한 것과 비교하여 긴 근절길이와 연한 쇠고기를 얻을 수 있다는 것을 의미한다. 그러나 육의 안전성 확보를 위해 이러한 조건에서 냉장보관동안 미생물의 변화 과정에 대한 연구가 향후 필요하리라 사료된다.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2019-02-28 | 학술지명변경 | 외국어명 : Korean Journal for Food Science of Animal Resources -> Food Science of Animal Resources | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-09-30 | 학술지명변경 | 외국어명 : 미등록 -> Korean Journal for Food Science of Animal Resources | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2002-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.65 | 0.33 | 0.58 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.53 | 0.52 | 0.745 | 0.11 |
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