국내 전통 염장식품 이물 혼입 저감을 위한 제조공정 특성 요인도 분석 및 개선방안 연구
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2021
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123-123(1쪽)
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식품의 장기보존을 위해 인류는 다양한 방법을 사용하였다. 식초, 당류 및 식염 등을 원료와 혼합하여 고농도의 조건에서 삼투압을 통해 식품의 저장성을 향상시키는 방법을 이용하였다. 다른 원료에 비해 쉽게 구할 수 있는 식염을 이용한 염장법이 전 세계적으로 활용되었으며, 청어를 소금에 절여 먹는 염장청어 헤링, 돼지고기 뒷다리를 소금에 절여 장기간 숙성하는 프로슈토 등이 대표적인 예이다. 국내에도 이러한 염장을 이용하여 제조하는 전통식품으로 젓갈류가 있으며, 멸치와 새우로 하는 것들이 대표적이다. 김치와 같은 국내 전통식품에서 활용도가 매우 높은 식품이다. 다만, 젓갈과 같은 염장식품은 장기간 보관을 통한 발효숙성 외에 특별한 제조 기술이 필요치 않은 식품임에 따라 별도의 품질관리 체계가 적용되지 않은 경우가 상당수이다. 이러한 사유로 인해 원물을 별도 처리 없이 그대로 염장하는 젓갈에 대해 멸치 등 원물채취 시 혼입되는 이물에서부터 제조공정 중 혼입되는 이물까지 다양한 이물혼입 신고가 접수되고 있는 실정이다.
국내의 식품 안전관리 규제기관인 식품의약품안전처에서는 2008년 생쥐머리 혼입, 참치캔 칼날 검출 등 인체의 위해가 우려되는 이물에 대해 조치를 취하기 위해 2009년 영업자의 이물신고 의무화를 실시하였으며, 「보고대상 이물의 범위와 조사 절차 등에 관한 규정」을 법제화하여 제조자가 이물혼입에 대한 예방을 위한 책임을 다할 수 있도록 하였다.
이처럼 소비자 보호를 위해 식품 제조공정 중 이물혼입 예방은 필수적이며, 혼입 이물에 대한 원인 분석 및 제어방안에 대한 적용 연구를 통해 국내 전통적인 방법으로 생산하는 멸치젓갈의 품질 향상과 젓갈 산업의 발전에 큰 영향력을 미칠 수 있을 것으로 판단한다.
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