양파, 파의 조리과정 중 Allicin성분 변화에 관한 연구 = Studies on the Changes in Allicin Content of the Onion and Green Onion during Cooking
저자
채수규 (서울보건대학 식품가공과)
발행기관
학술지명
산업식품제조학회지(Journal of the Korean society of industrial food technology)
권호사항
발행연도
2000
작성언어
Korean
주제어
KDC
574.000
자료형태
학술저널
수록면
1-6(6쪽)
제공처
양파 및 파를 삶거나, 기름에 튀기거나 굽거나 또는 간장에 절이는 등의 조리과정 중 이들의 유효성분인 allicin의 변화를 조사한 결과는 다음과 같았다.
1. 물을 가해 100℃에서 열처리하는 삶는 조리과정에 있어서 양파는 10분 동안 가열하였을 때 allicin 함량은 17.83ppm으로 44% 정도가 잔존하였고 ,20분 ,30분 동안 가열처리로 그 잔존량은 각각 12.24ppm, 11.20ppm으로 30%, 27%가 잔존하였다. 파의 경우는 10분 동안 열처리 하였을 때 5.81ppm으로 94% 정도가 잔존하였다.
2. 식용유를 120℃로 가열하여 열처리하는 튀기는 조라과정에 있어서 양파는 10분 동안 열처리하였을 때 allicin 함량은 1.39ppm으로 약 3% 정도 잔존하였고, 30분 동안 가열하였을 때 잔존량은 0.74ppm, 60분 동안 가열 하였을 때는 검출되지 않았다. 파의 경우는 10분 동안 열처리하였을 때 allicin 함량이 5.00ppm으로 약 80%가 잔존하였다.
3. 무수상태에서 190℃의 오븐에서 고온으로 열처리하는 굽는 조리과정에 있어서 양파는 10분 동안 열처리하였을 때 잔존량이 21.36ppm으로 52%가 잔존하였고, 20분, 30분 동안 열처리로 그 잔존량은 각각 17.79ppm, 12.26 ppm으로 44%, 30% 정도를 나타내었다. 파의 경우는 10분 동안 열처리하였을 때 2.21ppm으로 약 36% 정도만이 잔존하였다 .
4. 시판 간장을 가해 실온에서 담금하는 간장에 절이는 과정에 있어서 양파는 담금 1주일 경과되었을 때 allicin 함량은 34.71ppm으로 85% 이상이 잔존하였고 , 2주일 경과되었을 때는 16.95ppm으로 42%가 잔존하였다. 그러나 3주일 ,4주일 경과되었을 때 allicin 함량은 각각 3.35ppm, 1.20ppm으로 급격히 감소하였다.
5. Allicin의 분해 생성물인 diallyl disufide의 조리과정 중의 변화는 양파 및 파 모두에 있어서 일반적으로 열처리 시간이 오래 지속되거나 담금기간이 오래 경과할수록 그 함량이 크게 증가하는 것으로 나타났다 .
Changes in allicin content in onion and green onion when they were boiled in water, fried in oil, baked or pickled in soy sauce were investigated. When onion was boiled in water at 100℃ for 10 minutes, the amount of remaining allicin content was 17.83ppm with 44% remaining. When onion was boiled for 20 and 30 minutes, the remaining allicin was 12.24ppm and 11.20ppm, respectively with 30% and 27% remaining. The remaining allicin in green onion was 5.81ppm with 94% remaining, when it was boiled for 10 minutes. When onion was fried in oil at 120℃ for 10 minutes, the amount of remaining allicin was 1.35ppm with about 3% remaining. After 30 minutes of frying the amount of remaining allicin in onion was 0.74ppm. After 60 minutes of frying the allicin was not detectable. The allicin amount in green onion was 5.00ppm with about 80% remainin after 10 minutes frying. When onion was baked at 190℃ in a high temperatured oven for 10 minutes, the amount of remaining allicin in onion was 21.36ppm with 52% remaining. When onion was baked for 20 and 30 minutes, the remaining allicin was 17.79ppm and 12.26ppm, respectively with 44% and 30% remaining. When the green onion was baked for 10 minutes in an oven at 190℃, the amount of remaining allicin was 2.21ppm with about 36% remaining. When onion was pickled in soy sauce at the room temperature for a week, the remaining allicin was 34. 71ppm with 85% remaining. After 2 weeks of pickling, the remaining amount was 16.95ppm with 42% remaining. However, after 3 and 4 weeks, the amount of remaining allicin was suddenly dropped to 3.35ppm and 1.20ppm, respectively. When onion and green onion were cooked or pickled, diallyl disulfide was produced in proportion to the elapsed time of heat treatment by the decomposition of allicin.
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