김치 starter 용으로 분리한 효모의 동정 = Identification of Yeasts Isolated from Kimchi for Kimchi Starter

국문 초록 (Abstract)

김치발효로 인해 생성되는 유기산 중 젖산과 초산을 탄소원으로 이용하며, 통기적 성질을 가지며, 어느 정도 저온성(10℃)과 내산성(pH 3.2)의 성질을 갖는 11균주를 김치로부터 순수분리하였다. 이들 분리 균주는 형태적, 배양적 및 생리적 특성에 의해 진균류에 속하는 3종류의 속으로 분류되었다. 첫번째로 YK-6과 YK-10 균주는 Debaryomyces속으로 분류되었으며, 이 중 YK-10 균주는 Debaryomyces coudertii로 동정되었고, 두번째로 YK-11, YH-4 및 균주는 Pichia속으로 분류되었다. 이 중 YK-11 균주는 Pichia media, YH-4 균주는 Pichia chambardii, 그리고 YH-5 Pichia haplophilia로 동정되었다. 세번째로 YK-12, YK-17, YK-18, YK-19, YK-20 및 YH-3 균주는 Saccharomyces속으로 분류되었으며, 이 중 YK-19 균주는 Saccharomyces fermentati로 동정되었다.
분리균주의 산 이용성을 실험하기 위하여 최소배지 및 젖산과 초산의 유기산 첨가 배지에서 생육도를 측정하였는데 균분리시와 틀리는 미량금속이 함유되지 않은 최소배지에서도 모두 자랐다. 특히 Saccharomyces sp. YK-17와 Saccharomyces fermentati YK-19가 생육상태가 비교적 좋았으며, 두 균주 모두 젖산 0.3%과 초산 0.6% 첨가시는 낮은 생육을 보였다. 이중 YK-19 균주는 25℃에서 보다 10℃에서 더 잘 자라는 저온성 균주로 판명되었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The eleven strains, which could be used lactic and acetic acids as carbon sources, were isolated from kimchi and identified; the strains were facultative microorganisms which could be grown at low temperature (10℃) and around pH 3.2. As results of morphological, biochemical and physiological tests, 5 species of 3 genera were identified as Debaryomyces coudertii, Pichia media, Pichia chambardii, Pichia haplophilia and Saccharomyces fermentati. Each strain was grown in basal media. In acidic resistance and acid utiliztion test, Saccharomyces sp. YK-17 and Saccharomyces fermentati YK-19 were grown well in basal and YM media containing 0.3% lactic acid. And two strains were grown in basal and YM media containing 0.3% lactic acid and 0.6% acetic acid. Since strain YK-19 was grown better at 10℃ than that in 25℃, strain YK-19 was known to be a psychrophilic strain.