Functionality of Ingredients and Effect of Processing Variables in Frozen Desserts = 냉동유제품 구성성분의 기능성 및 가공변수의 영향
저자
Im, Ji-Soon (Food Science and Technology)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2000
작성언어
English
주제어
KDC
040.000
자료형태
학술저널
수록면
111-125(15쪽)
제공처
Frozen dessert production and consumption have increased rapidly in recent years in many countries of the world. The functionality of ingredients and effect of processing variables in frozen desserts are becoming increasingly important. Fat surrounds the ice crystals and lubricates them on tongue, thus producing perceptions of smoothness and less cold. Fat contributes to the palatability of ice cream and is thus important in food processing. Emulsifiers are used in ice cream to improve the whipping quality of the mix, to produce a drier ice cream with smoother body and texture, and to achieve good drawing qualities at the freezer. Some specific functions of stabilizers include improvement and stabilization of texture, inhibition of crystallization, and stabilization of emulsions and foams. The frozen dessert mix is pasteurized to destroy pathogenic organisms. Pasteurization also aids in the blending of ingredients, make more uniform product, and improves flavor. Homogenization results in several changes in the product, including a sixfold or more increase in milk fat globule surface area, enhanced foaming properties, increased viscosity, and decreased susceptibility to development of oxidized flavor. Aging process leads to quicker whipping for desired overrun in the freezer, smoother ice cream body and texture, and slower ice cream meltdown. The increase in volume is caused by whipping air into the mix during the freezing process. The size distribution of air cells is an important factor influencing the textural and mechanical properties of ice cream.
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