비파잎 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성

국문 초록 (Abstract)

비파잎 분말을 이용한 건강지향적인 쿠키의 개발을 위해 비파잎 분말을 각각 0%, 1%, 2%, 3%, 4%로 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성을 조사하였다. 비파잎 분말 첨가 쿠키의 밀도는 대조군이 1.22 g/mL였으며 비파잎 분말 쿠키는 1.23~1.25 g/mL로 나타났으나 시료간 유의적인 차이는 없었다. 쿠키 반죽의 pH는 비파잎 분말 쿠키가 대조군보다 유의적으로 낮은 수치를 나타냈으며, 쿠키의 퍼짐성 지수는 비파잎 분말 첨가량이 많을수록 큰 것으로 나타났다. 수분함량은 비파잎 분말 첨가량이 많을수록 높았으며, 대조군은 유의적으로 가장 낮은 수분함량을 보였다. 쿠키의 색도에서 L(명도)값은 비파잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의하게 감소하였고 a값은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 나머지 시료는 모두 음(-)을 나타내어 녹색의 경향을 띠었고 유의하게 감소하는 경향을 보였다. b값은 대조군이 가장 낮았고 비파잎 분말 첨가군은 유의적으로 증가하였다. 비파잎 분말 첨가량을 달리한 쿠키의 경도는 비파잎 분말 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타냈다. DPPH 라디칼 소거능 증가율은 대조군, 비파잎 분말 1%, 2%, 3% 및 4% 첨가군 각각 0.00%, 12.53%, 11.46%, 11.12%, 10.65%로 이들 첨가군들은 대조군보다 유의적으로 높았다(P<0.05). 관능검사 결과 전반적인 기호도는 비파잎 분말 2% 첨가 쿠키가 가장 높게 평가되었고 다음으로 3% 첨가 쿠키가 높은 점수를 받았으며, 비파잎 분말 4% 첨가군에서는 대조군에 비해 선호도가 낮은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 비파잎 분말을 현대인이 즐겨 먹는 쿠키에 첨가함으로써 건강지향적인 측면을 고려한 쿠키 상품의 개발이 가능할 것으로 사료되며, 특히 비파잎 분말 2% 첨가 수준이 전반적인 기호도면에서 쿠키의 가치를 높일 수 있을 것으로 생각된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The purpose of this study is to investigate the quality characteristics of cookies prepared with Loquat (Eriobotrya japonica Lindl.) leaf powder (0, 1, 2, 3, and 4%) for flour. The pH of cookie dough decreased significantly in response to the addition of all levels of Loquat leaf powder (LLP). The spread factor of the cookies also increased significantly with more LLP content added to the cookies recipe. In addition, Hunter"s color L and a values significantly decreased with increasing LLP content, whereas the b value was increased. According to hardness measurements, the substitution of 1～4% for LLP resulted in increased hardness when samples were compared to the control. Moreover, the addition of LLP resulted in increased DPPH free radical scavenging activity when compared to the control. The results of sensory evaluation showed that the cookies containing 2% had the highest scores.

목차 (Table of Contents)

• ABSTRACT
• 서론
• 재료 및 방법
• 결과 및 고찰
• 요약
• REFERENCES

참고문헌 (Reference)

• 1 이정신, "흑미가루 첨가 쿠키의 품질 특성 연구" 한국식품조리과학회 22 (22): 193-203, 2006
• 2 조희숙, "홍어 분말 첨가 쿠키의 품질 특성 연구" 한국식생활문화학회 23 (23): 771-778, 2008
• 3 임은정, "파래 첨가 쿠키의 품질 특성 연구" 한국식품영양학회 21 (21): 300-305, 2008
• 4 이예경, "키토산 청국장을 첨가하여 제조한 ？펠 쿠키의 품질 특성" 동아시아식생활학회 15 (15): 437-443, 2005
• 5 이윤래, "절단방법에 따른 Fresh-cut 단호박(Cucurbita maxima Duchesenes)의 저장 중 품질특성" 한국식품저장유통학회 15 (15): 191-196, 2008
• 6 김혜영b, "유자 과피가루 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 품질특성 연구" 한국식품조리과학회 22 (22): 713-720, 2006
• 7 조희숙, "유아교육기관에서 간식 급식으로 활용하기 위한 새우 쿠키의 품질특성 평가" 한국식생활문화학회 24 (24): 199-205, 2009
• 8 김귀순, "연잎 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성" 한국식품조리과학회 24 (24): 398-404, 2008
• 9 이진실, "양송이버섯을 첨가한 쿠키의 품질 특성" 한국식품조리과학회 25 (25): 98-105, 2009
• 10 최해연, "솔잎 쿠키의 항산화활성 및 품질특성" 한국식품영양과학회 38 (38): 1414-1421, 2009
• 11 진소연, "솔잎 가루 첨가 냉동 쿠키의 제조 배합비의 최적화" 한국식품조리과학회 22 (22): 164-172, 2006
• 12 한임희, "손바닥 선인장의 항산화활성 및 분말 첨가 쿠키의 품질특성 연구" 한국식품조리과학회 23 (23): 443-451, 2007
• 13 박인덕, "비파잎 분말을 첨가한 두부의 품질특성" 한국식생활문화학회 27 (27): 509-527, 2012
• 14 고진경, "비파(Eriobotrya japonica Lindley) 착즙액 첨가 Curd Yoghurt의 관능성 및 저장성" 한국식품영양학회 18 (18): 192-199, 2005
• 15 이경인, "비파 잎 추출물의 항산화 및 항균활성" 한국식품영양과학회 38 (38): 267-273, 2009
• 16 박인덕, "비파 잎 분말을 첨가한 국수의 품질 특성" 한국식생활문화학회 26 (26): 709-716, 2011
• 17 김태훈, "비파 씨로부터 Tyrosinase 저해 활성물질의 분리" 한국식품저장유통학회 16 (16): 435-441, 2009
• 18 조희숙, "비파 분말을 첨가한 매작과의 품질 특성" 동아시아식생활학회 22 (22): 550-557, 2012
• 19 심기환, "비파 부위별 용매추출물의 항균 및 항산화 활성" 한국식품저장유통학회 9 (9): 97-101, 2002
• 20 심기환, "비파 부위별 용매추출물의 아질산염 소거 및 항돌연변이 효과" 한국식품저장유통학회 9 (9): 92-96, 2002
• 21 지정란, "블루베리 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성" 동아시아식생활학회 20 (20): 433-438, 2010
• 22 이가화, "매생이 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성과 항산화효과" 한국식품조리과학회 26 (26): 381-389, 2010
• 23 신정혜, "대나무 잎 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성" 한국식품영양학회 19 (19): 1-7, 2006
• 24 조희숙, "다시마 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성과 항산화효과" 한국식생활문화학회 21 (21): 541-549, 2006
• 25 고진경, "국내산 비파(Eriobotrya japonica Lindley)를 첨가한 stirred yoghurt의 제조" 한국식품영양학회 18 (18): 200-206, 2005
• 26 박복희, "구기자를 첨가한 쿠키의 품질특성과 항산화효과" 한국식품조리과학회 21 (21): 94-102, 2005
• 27 Yokota J., "Scavenging of reactive oxygen species by Eriobotrya japonica seed extract" 29 : 467-471, 2006
• 28 AOAC., "Official methods of analysis. 15th ed" Association of Official Analytical Chemists 10-25, 1990
• 29 Chen J., "Hypoglycemic effects of a sesquiterpene glycoside isolated from leaves of loquat(Eriobotrya japonica(Thunb.)Lindl. )" 15 : 98-102, 2008
• 30 Tanaka K., "Hypoglycemic activity of Eriobotrya japonica seeds in type 2 diabetic rats and mice" 72 : 686-693, 2008
• 31 Yokota J., "Gastroprotective activity of Eriobotrya japonica seed extract on experimentally induced gastric lesions in rats" 62 : 96-100, 2008
• 32 Huang Y., "Effect of triterpene acids of Eriobotrya japonica(Thunb. )Lindl. leaf and MAPK signal transduction pathway on inducible nitric oxide synthase expression in alveolar macrophage of chronic bronchitis rats" 37 : 1099-1111, 2009
• 33 Koh WB., "Effect of sugar particle size and level on cookies spread" 7 : 159-165, 1997
• 34 Sun G., "Effect of orally administered Eriobotrya japonica seed extract on allergic contact dermatitis in rats" 59 : 1405-1412, 2007
• 35 Zong W., "Corosolic acid isolation from the leaves of Eriobotrya japonica showing the effects on carbohydrate metabolism and differentiation of 3T3-L1 adipocytes" 16 : 346-352, 2007
• 36 American Association of Cereal Chemists., "Aproved Method of the AACC. St. Paul, MN, USA"
• 37 Jung HA., "Antioxidant flavonoids and chlorogenic acid from the leaves of Eriobotrya japonica" 22 : 213-218, 1994
• 38 Kim SH., "Anti-inflammatory effect of leaves of Eriobotrya japonica correlating with attenuation of p38 MAPK, ERK and NF-κB activation in mast cells" 23 : 1215-1219, 2009
• 39 신승숙, "Analysis of Chemical Components of Aerosols for Dust and Non-dust Cases during 1993-2002" 한국기상학회 40 (40): 345-359, 2004
• 40 Shimizu M., "A new triterpene ester from Eriobotrya japonica" 44 : 2181-2182, 1996