KCI등재
SCOPUS
쌀 앙금 적합 품종 선정을 위한 쌀의 품질특성 평가
저자
우관식(Koan Sik Woo) ; 이병원(Byong Won Lee) ; 이지혜(Jihae Lee) ; 이유영(Yu-Young Lee) ; 전용희(Yong Hee Jeon) ; 이병규(Byoungkyu Lee) ; 김현주(Hyun-Joo Kim) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2018
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
682-687(6쪽)
KCI 피인용횟수
1
제공처
본 연구는 쌀 앙금 제조방법을 확립하고 적합 품종을 선정하기 위하여 다양한 특성을 가진 벼 품종을 이용하여 원료곡 특성을 분석하였고 품종별 원료곡을 호화 후 동결건조 하여 분쇄한 다음 앙금을 제조하여 그 특성을 분석하였다. 고아밀로스(고아미4호, 도담쌀, 새미면), 연질미(설갱). 찰벼(백옥찰), 밥쌀용(삼광)으로 하여 총 6품종을 대상으로 하였다. 아밀로스 함량을 측정한 결과 고아밀로스계인 고아미4호, 새미면 및 도담쌀이 높은 것으로 나타났으며, 백옥찰이 6.19%로 가장 낮게 측정되었다. 수분결합력의 경우 삼광이 137.45%로 가장 높았으며 고아밀로스 품종 중에는 고아미4호가 131.87%로 나타났다. 쌀 앙금의 수분 함량은 59.45~66.80%로 나타났으며, pH는 6.59~6.94였다. 색도 분석 결과 새미면, 도담쌀의 경우 다른 품종에 비해 명도가 낮은 경향을 보였다. 경도의 경우 고아밀로스계열의 품종이 높은 경향을 보였으며, 그중 고아미4호가 경도와 점착성이 가장 높은 것으로 나타났다. 호화특성 분석 결과 노화와 관련 있는 치반점도가 원료곡에서는 고아미4호가 높지만, 앙금 제조 시 사용한 원료는 삼광이 가장 높았다. 따라서 쌀을 호화한 후 건조한 분말을 사용하게 되면 쌀을 주재료로 한 앙금 제조가 가능하며, 고아밀로스계열의 벼 품종이 쌀 앙금에 적합하다고 판단되었다. 추후 본 연구결과를 기초로 하여 쌀 앙금으로 빵을 제조한 다음 품질특성 및 저장 안전성 분석 등과 같은 후속연구를 통해 산업적으로 적용하기 위한 응용연구가 지속해서 수행되어야 한다고 생각한다.
더보기The purpose of this study was to evaluate the effects of rice cultivars (Baekogchal, Dodamssal, Goami4, Saemimyeon, Samkwang, and Seolgaeng) on the quality characteristics of rice sediment. For amylose content, Goami4, Saemimyeon and Dodamssal showed high contents, and Baekogchal had the lowest content of 6.19%. Samkwang was had the highest water-binding capacity at 137.45%, and Goami4 had the highest amylose cultivar at 131.87%. Water content of rice sediment was 59.45∼66.80% with a pH of 6.59∼6.94. Saemimyeon and Dodamssal tended to have lower brightness than other cultivars. For hardness, high-amylose cultivars tended to be harder, and Goami4 had the highest hardness and gumminess. For pasting characteristics, Goami4 from raw rice had high setback viscosity, whereas Samkwang had the highest value out of the materials used for sediment. The use of dried powder after starch gelatinization could enable sediment manufacturing with the main materials being rice. Goami4 out of all high-amylose cultivars turned out to be the most appropriate.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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