KCI등재
홍화씨를 첨가한 분쇄돈육의 동결저장 중 품질변화 = Quality Changes of Ground Pork Containing Safflower Seed during Frozen Storage
저자
박경숙 ( Kyung Sook Park ) ; 최영준 ( Young Joon Choi ) ; 박현숙 ( Hyun Suk Park ) ; 차경숙 ( Kyung Sook Cha ) ; 이경숙 ( Kyung Sook Lee ) ; 정인철 ( In Chul Jung )
발행기관
한국식품조리과학회(구 한국조리과학회)(Korean Society of Food & Cookery Science)
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2013
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
417-424(8쪽)
KCI 피인용횟수
0
DOI식별코드
제공처
본 연구는 홍화씨가 동결저장 중 분쇄돈육의 이화학적 품질에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 분쇄돈육은 돈육등심 68%, 냉수 10%, 소금 2%에 돼지지방 20%를 첨가한 분쇄돈육(T0), 돼지지방 10%와 홍화씨 10%를 첨가한 분쇄돈육(T1) 그리고 홍화씨 20% 첨가한 분쇄돈육으로 구분하여 제조하였다. 보수력은 동결저장 중 유의적으로 감소하였으며, 홍화씨를 20% 첨가한 T2가 가장 높았다(p<0.05). 가열감량은 동결저장 기간이 경과하면서 유의적으로 증가하였으며, T1 및 T2의 가열감량이 T0보다 낮았다(p<0.05). 직경감소율의 경우 T0는 저장기간에 따라 증가하였지만 T1 및 T2는 동결저장 중 유의적인 변화가 없었다. 경도와 저작성은 동결저장 중 유의적으로 증가하였으며, 탄성은 감소하는 경향이었다(p<0.05). 경도, 탄성 및 저작성은 T2가 가장 높게 나타났다(p<0.05). 동결저장 중 pH는 유의적으로 낮아져 50일째에는 T0, T1 및 T2가 각각 5.41, 5.43 및 5.32를 나타내었다(p<0.05). TBARS값의 경우 T0 및 T1은 동결저장 중 유의적으로 증가하였으나 T2는 저장 중 유의적인 변화가 없었다. 그리고 동결저장 50일째의 TBARS값은 T0, T1 및 T2가 각각 4.76, 2.77 및 0.54 mg malonaldehyde/kg을 나타내었다. 명도(L*), 적색도(a*) 및 황색도(b*)는 T0가 가장 높았으며, 적색도는 동결저장 중 유의적으로 감소하는 경향이었다(p<0.05). 이상의 결과들을 종합적으로 고찰해보면 홍화씨의 첨가는 물리적 성질을 개선하면서 지반산화를 억제하여 기능성 육제품의 소재로서의 활용가능성이 있는 것으로 사료된다.
더보기This study was carried out to investigate the effect of safflower seed on the physicochemical properties of ground pork during frozen storage. Three types of ground pork were evaluated: 20% pork back fat added (T0, control), 10% pork back fat and 10% added safflower seed (T1), and 20% added safflower seed (T2). Water holding capacity decreased with longer storage period, and that of T2 was the highest (p<0.05). Cooking loss increased with longer storage period, and that of T1 and T2 was higher than that of T0 (p<0.05). The reduction in diameter of T0 increased, but that of T1 and T2 was not significantly different with longer storage period. Hardness and chewiness increased, but springiness decreased with longer storage period (p<0.05). Hardness, springiness and chewiness of T2 was the highest (p<0.05). The pH decreased with longer storage period (p<0.05), and those of T0, T1 and T2 were pH 5.41, 5.43 and 5.32, respectively, after 50 days of storage. The TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substances) values of T0 and T1 increased, but that of T2 was not significantly different with longer storage period. The TBARS values of T0, T1 and T2 were 4.76, 2.77 and 0.54 mg malonaldehyde/kg, respectively, after 50 days of storage. The L*, a* and b* value of T0 was the highest among the samples (p<0.05), the a* value of the samples decreased with longer storage period (p<0.05). In conclusion, this study demonstrates that the addition safflower seed tended to improve physiological properties and antioxidative effects.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-04-08 | 학회명변경 | 영문명 : The Korean Society Of Food & Cookery Science -> Korean Society of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2014-03-17 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> Korean Journal of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-04 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리과학회지 -> 한국식품조리과학회지 | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리과학회 -> 한국식품조리과학회 | KCI등재 |
2006-06-29 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> KOREAN JOURNAL OF FOOD & COOKERY SCIENCE | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 1.05 | 1.05 | 1.09 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.05 | 1.06 | 2.017 | 0.08 |
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