KCI등재
연구논문 : 감과피 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 = Research Articles : Quality Characteristics of cookies with Persimmon Peel Powder
저자
발행기관
한국식품조리과학회(구 한국조리과학회)(Korean Society of Food & Cookery Science)
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2014
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
620-630(11쪽)
제공처
Traditionally, the persimmon Gojongsi (Diospyros kaki Thunb) is peeled to make dried persimmons and the skins are thrown away. In this study, the quality characteristics of cookies containing persimmon peel powder were tested for recycling of the persimmon peels. The amounts of persimmon peel powder added to the cookies were about 0, 5, 7, 9 and 11%. The densities of the cookies of the control group and the persimmon peel powder containing experimental group were 1.25 and 1.25∼1.37 respectively. The pH was 6.02 for the control group and 5.95~6.01 for the experimental group. Significant differences in the moisture content were observed between groups at 3.34 and 2.16~3.31 for the control and experimental groups, respectively(p<0.05). The spreadabilities and loss rates of the cookies increased with increasing amounts of persimmon peel powder(p<0.05). In contrast, the loss rates and leavening rate of the cookies decreased significantly with decreasing amounts of persimmon peel powder(p<0.05). The lightness of the cookies showed significant decrease(p<0.05), while the redness and yellowness increased with increasing amounts of persimmon peel powder. The hardness(kg) of the control group was 0.847 while that of the experimental group was 0.904~1.110 In the QDA, the results of sensory characteristic analysis showed that the experimental group earned 11% higher scores for color, flavor, taste, and bitterness, 7% higher for appearance and 9% higher for after taste. the consumer acceptance test revealed the experimental group to have a 7% more positive evaluation for color, favor, taste and texture than the control group. On the grounds of the experiment above, the optimal mixture ratio from the sensory test was found to be 7% persimmon peel powder in the cookies.
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