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SCOPUS
쌀귀리를 첨가한 쌀식빵의 제빵적성 = Bread-making properties of rice bread added with naked oat flours
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2019
작성언어
Korean
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등재정보
KCI등재,SCOPUS
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학술저널
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68-73(6쪽)
KCI 피인용횟수
0
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쌀가루에 쌀귀리 가루를 혼합한 혼합쌀 가루로 제조한 쌀식빵의 품질특성을 조사하였다. 쌀귀리 가루 첨가량이 증가할수록 수분을 제외한 일반성분과 β-glucan 함량은 증가한 반면에 전분과 관련된 성분은 감소하는 것으로 나타났다. 쌀가루의 호화특성은 쌀귀리 가루 첨가량이 5%에서 15%까지 증가함에 따라 혼합쌀 가루의 최고점도, 최저점도, 최종점도 및 치반점도는 소폭 감소하는 경향을 나타내었다. 쌀귀리 가루 첨가량별 혼합쌀 가루 반죽은 발효시간이 증가함에 따라 반죽의 pH는 감소하였으나 반죽의 팽창률은 증가하였으며, 특히 쌀귀리 가루 첨가량이 증가할수록 팽창률이 낮아졌다. 쌀식빵의 부피와 비용적도 및 굽기 손실률은 10%와 15% 첨가군이 0%와 5% 첨가군보다 낮았다. 쌀귀리 가루 첨가량별 쌀식빵 속질의 색도는 쌀귀리 가루 첨가량이 증가할수록 L 값은 감소하였으나 a와 b 값이 증가하였다. 혼합쌀 가루로 제조한 쌀식빵의 품질특성 결과, 쌀귀리 가루 첨가량이 증가할수록 쌀식빵의 경도는 증가하였으나, 응집성과 탄성은 쌀귀리 가루 첨가량에 상관없이 유의적 차이를 보이지 않았다. 검성과 씹힘성은 0%와 5% 첨가군에서는 유사하였으나 10%와 15% 첨가군에서는 높게 나타났다. 결과적으로 쌀귀리 가루를 첨가한 쌀식빵 제조 시 쌀귀리 가루 5% 첨가군이 가장 좋은 품질특성을 나타내었다.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-27 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국식품저장유통학회 -> 한국식품저장유통학회지 | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2005-06-08 | 학술지등록 | 한글명 : 한국식품저장유통학회외국어명 : 미등록 | KCI후보 |
2005-03-08 | 학회명변경 | 한글명 : 한국농산물저장유통학회 -> 한국식품저장유통학회영문명 : Korean Society Of Postharvest Science & Technology Of Agricultural Products -> The Korean Society of Food Preservation | KCI후보 |
2004-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.78 | 0.78 | 0.89 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.91 | 0.9 | 1.636 | 0.11 |
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