『수운잡방』의 문화사적 고찰

국문 초록 (Abstract)

이 연구는 조선시대 조리서인 김유의 『수운잡방』을 통해 조선전기 음식, 문화, 사상의 특징을 살폈다. 『수운잡방』은 음식의 조리법뿐만 아니라 저장법, 식물재배법 등을 기록하고 있어 당시의 식생활 문화를 알 수 있는 중요한 자료로 평가받고 있다.
식생활 문화는 음식자체는 물론이고 음식을 만드는 방법, 조리기구와 식기, 음식재료의 생산과 저장, 식사예절 등 먹는 것과 관련 된 행동양식과 문화적 가치관을 포함하고 있다. 따라서 식생활 문화에 대한 연구로 그 시대의 문화적 특징을 알아 볼 수 있다.
현재 수운잡방은 원문해석을 중심으로 조리법, 저장법 등에 대한 연구는 이루어졌으나, 이 책을 통한 조선의 음식, 식생활 문화에 대한 연구는 거의 이루어지지 않고 있다. 이러한 상황 하에 기존의 연구를 바탕으로 『수운잡방』을 통해 조선시대 음식과 그 속에 담긴 시대적 특징, 사상 등을 알아보고자 본 연구를 추진하게 되었다.
『수운잡방』의 조리법, 저장법, 재배법을 중심으로 그 속에 나타난 조선시대 문화의 특징을 살펴보았다.
조리법을 보면 물에 따라 음식의 맛이 달라짐을 인지하고 음식과 궁합이 맞는 물을 쓰기 위해 노력한 모습을 볼 수 있다. 음식에 사용되는 물을 세분화하여 기록하고 있는 것은 물론이고 그릇을 씻는 물에서 금해야 할 것까지 기록해 놓았다. 이를 통해 음식의 재료로서 물이 얼마나 중요하게 다루어졌는지 알 수 있다.
그리고 고려시대까지 종교적 이유로 발전하지 못했던 육류 요리의 변화를 알 수 있다. 고기를 이용한 요리의 발달에 따른 식생활의 변화를 쇠고기 소비를 중심으로 살펴보았다. 농사에 있어 가장 소중하게 여기는 소가 가지는 의미와 쇠고기 조리법에 대해 알아보았다.
또한 식품의 저장을 위해 말똥과 같은 가축 분뇨나 무나 나뭇잎 등 생활주변에서 쉽게 얻을 수 있는 재료를 이용하고 있었다. 과일을 저장하는 방법은 다른 책에 나타나는 내용과 비슷하여 당시에 일반적으로 행하는 저장법이 기록되어 있었다는 사실을 알 수 있다. 그리고 퇴비로 이용되는 누에똥, 말똥 등을 통해 양잠업의 발달 등 당시의 시대 상황을 유추해 볼 수 있었다.
음식의 효능과 음식에 나타난 사상을 알아보고 음식 만드는 과정에 나타나는 금기사항을 통해 그 속에 담긴 문화를 살펴보았다. 당시 향약에 대한 관심과 성리학 이념을 기본으로 하는 명나라 의학에 대한 관심이 높아지면서 약선음식에 대한 관심이 높았다. 『수운잡방』은 주조법이 많은 부분을 차지하는데 그 중 약양주를 중심으로 그 효능을 알아보았다. 또 타락 등 보양식을 통해 양식동원 사상이 나타나는 조리법을 살펴보았다. 그리고 음식문화 전반에 영향을 미치고 있는 음양오행 사상이 드러나는 부분을 살펴보았다.
『수운잡방』의 음식 조리 과정에서 복숭아 나뭇가지를 이용하여 음식에 부정한 것이 들어가는 것을 막고자 하는 것, 해가 있을 때 식재료를 가져오게 하는 것 등의 민간신앙이 나타난다. 이러한 내용은 유교적 색채와는 거리가 있는 것이다. 유교적 이념에 의해 모든 것이 이루어지는 조선사회지만 『수운잡방』이 저작되던 16세기까지는 불교적 문화와 음사가 잔존하고 있다고 볼 수 있다.
이와 같이 『수운잡방』은 조선 전기의 식생활과 더불어 그 속에 담긴 문화를 알아 볼 수 있는 중요한 문헌이다. 이 책이 가지고 있는 문화사적 가치를 인지하고 다양한 분야의 서적들과 비교 연구가 더 진행된다면 당시 경상도 지역의 식생활뿐만 아니라 사회 풍속과 문화에 대해 좀 더 구체적으로 알아볼 수 있다.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ.머리말 ……………………………………………………… 1
• Ⅱ.『需雲雜方』의 저술 특징 ……………………………… 6
• 1. 저술배경 …………………………………………………… 7
• 2. 집필특징 ……………………………………………………11
• Ⅲ.『需雲雜方』을 통해 본 문화 ……………………………16
• 1. 조리법에서 본 문화 ………………………………………16
• 2. 저장법에서 본 문화 ………………………………………28
• 3. 재배법에서 본 문화 ………………………………………31
• Ⅳ.『需雲雜方』에 나타난 사상 ……………………………34
• 1. 약식동원 사상 ……………………………………………35
• 2. 음양오행 사상 ……………………………………………39
• 3. 민간신앙 …………………………………………………41
• Ⅴ.맺음말 ……………………………………………………44
• 참고문헌 ……………………………………………………48
• 영문초록 ……………………………………………………52