SCOPUS
KCI등재
재래식 메주 및 된장중의 항산화성 물질에 관한 연구 - 3. 수용성 갈변물질의 항산화력 -
저자
이종호(Jong-Ho Lee) ; 김미혜(Mi-Hye Kim) ; 임상선(Sang-Sun Im) ; 김성희(Sung-Hee Kim) ; 김경업(Gyeong-Eup Kim)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1994
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
604-613(10쪽)
제공처
소장기관
재래식 메주와 된장의 발효 및 숙성중에 생성되는 수용성 갈변물질을 분리하여 항산화력을 측정하고 박층 크로마토그래피 및 분광학적 분석에 의하여 화학적 성상을 조사하였다. 메주의 수용성 갈변불질의 함량은 발효기간중에 크게 증가하여 30일간 발효 후에는 93.1㎎/g solid이었고 80일간 발효 후에는 183.2㎎/g solid이었다. 수용성 갈변물질 구분을 투석에 의하여 분리 하였을 때 투석 외액물질 구분과 투석 내액물질 구분의 함량비에는 30일간 발효시킨 메주에서는 70 : 30이었으나 80일간 발효시킨 메주에서는 87 : 13이었고 60일간 숙성시킨 된장에서는 91 : 9로써 투석 내액물질 구분의 비율은 발효가 진행됨에 따라 감소하는 경향을 보였다. 투석에 의하여 분리된 양 구분은 모두 강한 항산화력을 나타내었으나 투석 내액물질 구분이 더 강하였다. 양 구분은 모두 DEAE-cellulose 칼럼 크로마토그래피에 의하여 분획하였을 때 투석 내액물질 구분에서는 투석 외액물질 구분에 비하여 0.01M 초산 완충용액 용출분은 적고 0.01~0.03M 염산용액 용출분이 많았으며 갈변도 및 항산화력은 초산 완충용액 용출분 보다 염산용액 용출분에서 더 높게 나타났다. 칼럼 분획분을 박층크로마토그래피에 의하여 분리하고 각 분획분의 항산화력을 측정한 결과에서는 형광성과 ninhydrin 반응성을 보이지 않았던 분획분이 더 강한 효력을 나타내었다. 박층 분획분의 UV 측정에서는 메주의 염산용액 용출분의 분획분이 269~280㎚ 부근의 흡수를 보였고 대부분의 다른 분획분들은 뚜렷한 흡수 곡선을 나다내지 않았다. 박총 분획분의 IR spectrum을 보면 투석외액과 투석내액물질의 각 분획분이 3400㎝-¹ 2800~3000㎝-¹, 1600㎝-¹, 1400㎝-¹ 및 1100㎝-¹의 흡수로써 유사한 spectrum을 보였으나 메주의 염산용액 분획분에서는 1750㎝-¹ 부근의 흡수를 보여 카아본산 및 카아본산 ester의 구조를 확인할 수 있었다.
더보기Hydrophilic brown pigments (HBPs) produced during fermentation and aging of the domestic Meju and Doenjang were separated by dialysis and chromatography, and their antioxidant activity were measured. The chemical properties of HBP were determined by UV and IR spectrophotometry. HBPs contents were found to be 93.1㎎ / g and 183.2㎎ / g in Meju fermentated for 30 days and 80 days, respectively. The ratio of dialysate to diffusate of the HBPs were appeared to be 70 : 30 and 87 : 13 in the Meju fermented for 30 days and 80 days, respectively, and the ratio in the Doenjang aged for 60 days was 91 : 9, indicating that dialysate slowly increased by the fermentation. Both portion exhibited strong antioxidant activity, but more stronger antioxidant activity was found in the dialysate. DEAE-cellulose column chromatography showed that dialysate contained more materials eluted by 0.01~0.03M HCI solution than 0.01M acetate buffer, but diffusate showed opposite results. The degree of browning reaction and antioxidant activity found in the fraction eluted by HCI solution was stronger than that of the fraction eluted by acetate buffer. The fraction eluted from DEAE-cellulose column chromatography was further fractionated by TLC and found that strong antioxidant activity was present in the fractions which did not possess fluorescence and showed a negative ninhydrin reaction. TLC fractions of HCI eluant in Meju exhibited a strong absorbance at 260~280㎚, but most of other fractions did not show any absorbance at UV region. TLC fractions from dialysate and diffusate showed fairy identical IR spectrum with absorbance at 3400㎝-¹, 2800~3000㎝-¹, 1600㎝-¹, 1400㎝-¹ and 1100㎝-¹, however, in addition to these absorbances, the spectrum from HCI eluant of Meju exhibited a strong absorbance at 1750㎝-¹, indicating the carbonic acid or carbonate ester.
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