서울지역 초등학교 조리종사자의 위생관리 수행도 평가

국문 초록 (Abstract)

본 연구의 목적은 학교급식의 안전성을 확보하기 위한 일환으로 작업장내의 조리종사자들이 수행하여야 할 위생관련업무의 수행수준을 조사 파악하여 효과적으로 실천할 수 있는 대처방안을 도출해 내고 조리종사자들의 직무가 위생적으로 향상될 수 있도록 개선방안을 제시하고자 함이다.
본 연구를 위하여 1999년 12월 6일부터 18일까지 서울특별시 교육청의 협력하에 서울지역에서 급식을 실시하고 있는 초등학교 269개교의 영양사와 조리종사자를 대상으로 설문조사를 실시하였으며 그 중 초등학교의 영양사 265부와 조리종사자 265부의 설문지가 통계분석에 이용되어 회수율은 97.47%의 높은 회수율을 보였다.
일반사항을 제외한 모든 설문지는 동일한 항목을 영양사와 조리종사자에게 각각 조리종사자의 위생관련업무 수행수준에 관한 평가를 작업단계별로 나누어 질문하는 형식으로 구성하였으며 조리종사자의 위생관리 수준이 저조한 항목에 대한 이유를 조사하였다. 자료의 통계처리는 SAS PC 6.12를 이용하여 기술통계량, t-test, χ^2검증을 실시하였다.
본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.
1. 조사대상 초등학교의 급식 실시기간은 5년 이상인 학교가 50.9%로서 반 이상을 차지하였으며 급식 운영형태와 급식 관리방식은 직영이 98.2%로, 단독 조리 방식이 98.5%가 집계되었고 79.8%의 초등학교가 교실배식을 하고 있는 것으로 조사되었다.
2. 조사대상 영양사는 99.2%가 여성이었으며 대학 졸업 이상이 81.4%로서 학력이 높은 것으로 조사되었으며 94.7%의 영양사가 정규직인 반면 4.9%의 일용직 영양사도 있음이 나타났다.
3. 조사대상 조리종사자의 98.9%가 여성으로서 고등학교 졸업 이상이 70.2%로서 높은 학력을 가진 조리종사자가 많은 것으로 나타났으며 93.2%의 조리 종사자가 일용직으로서 대부분을 차지하며 47세 이상의 조리종사자가 23.4%로 조사되어 초등학교 조리종사자들의 연령이 높음을 알 수 있었다.
4. 작업단계별에 따른 조리종사자의 위생관련업무 수행수준에 관한 평가에서 영양사의 평가는 작업전 단계(4.54±0.43)에서 가장 높은 것으로 나타났으며, 작업후 단계(4.11±0.52)의 위생관련업무 수행수준은 가장 낮은 것으로 나타났다. 그 중에서 영양사의 평가가 가장 낮게 나타난 항목은 작업후 단계의 ‘기기 설비 및 기구관리’ 항목 중 ‘식기 및 용기의 세척과 소독은 조리공간에서 실시하지 않는다(3.16±1.30)’로 나타났다.
조리종사자가 평가한 조리종사자의 수행수준에서도 작업후 단계의 수행수준(4.39±0.49)이 가장 낮은 것으로 나타났으며 그 중에서도 ‘조리기기들은 사용 후 분리하여 세척·소독한 후 점검표에 기록한다(3.84±1.26)’의 수행수준이 가장 낮은 것으로 나타났다.
5. 조리종사자의 위생관리 수행수준에 대한 영양사의 평가와 조리종사자의 평가를 비교 분석한 결과 모든 작업단계에서 조리종사자의 평가가 영양사의 평가보다 유의적으로 높게 조사되었다(p<0.01). 그 중에서 작업단계의 수행수준 차이가 가장 높게 조사되어 영양사가 평가하는 조리종사자의 위생관리 수행수준(4.31±0.51)과 조리종사자가 평가한 자신들의 수행수준(4.67±0.40)과는 차이가 있는 것으로 나타났다.
6. 작업공정표의 사용유무에 따른 조리종사원의 위생관련업무 수행수준에 대한 영양사의 평가는 작업공정표의 사용이 유의적으로 차이(p<0.01)가 있는 것으로 조사되어 작업공정표를 사용하는 학교가 작업공정표를 사용하지 않는 학교보다 조리종사원의 위생관련업무 수행수준이 높다고 평가 된 것으로 나타났다. 조리종사자의 위생관리 수행 평가에서는 작업공정표의 사용여부에 따른 수행수준에 유의적인 차이(p<0.01)를 보이지 않았다.
7. 위생관리 수행수준이 낮은 항목의 원인을 조사한 결과 ‘지식·정보 부족’때문이라고 응답한 영양사(28.9%)가 가장 많은 반면 조리종사자 32.6%는 ‘시간부족(업무과중)’때문이라고 응답한 수가 가장 많아 영양사와 조리종사자간의 인식차이를 보여줬다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The purposes of this study were to investigate the perceived performance of sanitary management for elementary school dieticians and food service employees and to accomplish the sanitary improvement in school food service operations. Using a four-part questionnaire containing the three constructs of sanitary management, the reasons for poor sanitary management, demographic information and characteristics of school food service operations, participants rated their self-perceptions on sanitary management. A survey was undertaken in cooperation with Seoul Metropolitan Office of Education from December, 6th to December, 18th in 1999. Dieticians and food service employees in 269 elementary schools located in Seoul were surveyed, showing high response rate of 97.47%. The collected data were processed using the SAS PC 6.12 for descriptive analysis, t-test and χ^2-test.
The results of this study can be summarized as follows;
1. 50.9% of the schools surveyed have provided school lunch meal to students over 5 years. 98.2% were directly operated and only 1.8% were under contracted food service management. Minority(1.5%) of schools surveyed were commissary school food service operations. 79.8% of elementary schools served lunch in classrooms.
2. 99.2% of surveyed dieticians were female and 81.4% of them were university graduates, showing high academic career. 94.7% of dieticians were regular staffs and 4.9% of dieticians were in temporary status.
3. The majority(98.9%) of food service employees were female and high school graduates were 70.2% of them. 93.2% of them were temporary workers. 23.4% of food service employees were over 47 years old, showing the aged tendency in this job field.
4. In the perceived sanitary management assessed by dieticians, pre-operation step(4.54 out of 5.00) presented the highest performance, while post-operation(4.11 out of 5.00) showed the lowest. In dieticians' assessment, the item 'washing and sanitizing dishes & containers were not done in cooking area' received the lowest score(3.16 out of 5.00). In the assessment of food service staff, the item 'after usage, cooking equipments were disassembled, washed, sanitized and recorded in checklist' was the lowest(3.84 out of 5.00).
5. The sanitary management score assessed by food service employees was significantly higher(p<0.01) than that assessed by dieticians, especially in working operation step.
6. In case of dieticians, use of working schedule significantly influenced the perceived sanitary management score(p<0.01). Dieticians using working schedule showed significantly higher performance scores on sanitary management than those without working schedule. However in case of food service staff, use of working schedule did not affect the level of sanitary management.
7. The main reason for poor sanitary management showed the perception difference between dieticians and food service employees. Many dieticians(28.9%) answered 'lack of knowledge information' as the main reason for poor sanitary management, whereas 32.6% food service staff chose 'shortage of working time and work overload' as main reason.

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 국문요약 = i
• 목차 = iv
• 표목차 = vi
• I. 서론
• 1. 서언 = 1
• 2. 문헌배경
• 1) 학교급식에 관한 연구 = 4
• 2) 학교급식의 위생관리에 관한 연구 = 4
• 3) 학교급식의 위생교육에 관한 연구 = 6
• II. 연구방법 및 내용
• 1. 조사대상 및 기간 = 9
• 2. 조사내용
• 1) 일반사항 = 9
• 2) 수행수준 = 10
• 3) 조리종사자의 위생관리 수행수준이 저조한 항목에 대한 이유 = 10
• 3. 통계처리 방법 = 11
• III. 연구결과 및 고찰
• 1. 일반사항
• 1) 급식학교 일반사항 = 12
• 2) 영양사 일반사항 = 14
• 3) 조리종사자 일반사항 = 15
• 4) 조리종사자의 적정조리인력 = 16
• 2. 급식학교 위생관리 수행수준 평가
• 1) 작업단계별 평가도구의 신뢰도 검증 = 19
• 2) 위생관리 수행수준 평가
• (1) 영양사의 평가 = 23
• (2) 조리종사자의 평가 = 24
• (3) 영양사의 평가와 조리종사자의 평가 비교 = 25
• (4) 적정조리인력 = 16
• (5) 위생관리 수준이 저조한 항목에 대한 이유 = 28
• IV. 결론 및 제언 = 36
• 참고문헌 = 39
• ABSTRACT = 45
• 부록 = 48