중국 주산군도(舟山群島)의 음식 조리법에 대한 소고(小考) = Experimental study on the recipes of Zhoushan islands in China

국문 초록 (Abstract)

주산군도는 중국에서도 해산물이 가장 풍부한 지역 중의 하나이다.특히 생선은 주산의 어민들에게 우리의 김치와 비견될 수 있을 정도로 늘 곁에 두고 먹어야 하는 필수적인 일상음식이다. 따라서 생선을 이용한 각종 요리와 조리법은 중국의 다른 어느 지방보다도 풍부하고 다양하게 발달하였다. 주산군도 음식 조리의 일반적 특징 또한 생선조리에 대한 특징으로 요약될 수 있는데, 대체로 ① 생선요리가 다양하게 발달하였다, ②생선을 소금에 절여 생으로 먹는 습관이 있다, ③음식의 조화와 균형을 중시한다, ④건어의 조리가 발달하였다. 등의 특징으로요약해 볼 수 있다.
주산 어민의 생선 조리법에는 ‘초(炒 : 식용유를 넣고 볶는 방법)’, ‘전(煎 : 약간의 식용유를 두르고 지져내는 조리법)’, ‘작(炸 : 강한 불에 기름을 끓여 튀겨 내는 조리법)’, ‘소(燒 : 중간 불로 식용유에 복은 후 다시 물을 약간 넣어 삶아내는 조리법)’, ‘돈(燉 : 약한 불을 이용해 장시간 끓이는 조리법)’, ‘증(蒸 : 물을 끓인 수증기를 이용하여 쪄내는 조리법)’, ‘자(煮 : 먼저 뜨거운 물에 데친 후 점점 약한 불로 삶아내는 조리법), ‘고(烤 : 불에 굽는 조리법)’ 등 중국의 전통적인 조리법을 다양하게 사용하면서 여러 가지 적절한 야채 및 부재료를 곁들여 만드는 일반적인 방법 이외에도 취어(醉魚), 어동(魚凍), 어상(魚鯗), 어갱(魚羹), 어죽(魚粥), 어반(魚飯), 어장(魚醫) 등 어도(魚島) 특유의 전통적인 생선 조리법도 있다. 이와 같은 조리법들은 현재에는 잘 볼 수 없는 것들도 있지만 승사, 하치도의 독특한 습속을 반영하고 있는 조리법들이라고 할 수 있다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The Zhoushan Islands is one of the most famous regions for abundant sea foods. Especially, fish is the essential daily-food for the people in the Zhoushan Islands as same as Kim-chi for Korean. Therefore, all sorts of dishes and recipes with fish are developed more variously and plentifully in the Zhoushan Islands than any other districts in China. Moreover, the common characteristics of cooking in Zhoushan Islands can show the special features of making fish dishes. To be summarized, in Zhoushan Islands, fish dishes are developed variously, there is an eating habit with salt fish, the harmony and balance of foods are significant and dried fish are developed.
There are general cuisines for fish dishes which use Chinese traditional cooking diversely and add proper vegetables and ingredients: "Chao(炒)", frying; "Jian(煎)", panfrying; "Zha(炸)", frying with high heated oil; "Shoo (燒)", stir-frying with medium heat and then boiling by adding some water; "Dun(炖)", the long boiling with low heat; "Zheng(蒸)", steaming and "Zhu (煮)", parboiling in the hot water and then boiling with getting lowered heat. In addition to former cuisines, there are also unique traditional cooking for fish dishes such as Zuiyu(醉魚), Yudong(魚凍), Yuxiang(魚鯗), Yugeng(魚羹), Yufan(魚飯) and Yujiang(魚醬). Even though some of those cuisines can not be seen now, they reflect the particular convention of Sshengsi, Xiazhi island.

목차 (Table of Contents)

• 【논문개요】
• Ⅰ. 들어가는 말
• Ⅱ. 주산군도(舟山群島) 음식 조리의 일반적 특징
• Ⅲ. 주산(舟山) 특유의 생선 조리법
• Ⅳ. 각종 생선의 요리법
• Ⅴ. 나가는 말
• 【참고 문헌】