KCI등재
SCOPUS
고령자의 씹기와 삼킴 능력을 고려한 식품 이용에 대한 급식관리자의 인식과 실태
저자
박수진(Soojin Park) ; 김진숙(Jin-Sook Kim) ; 정은경(Eun-Kyung Jung) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2018
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
186-194(9쪽)
KCI 피인용횟수
1
제공처
복지관, 요양병원, 요양원 등 46개의 고령자 단체급식기관 급식담당자를 대상으로 고령자의 섭식능력을 고려한 식품의 이용실태와 단체급식에서 활용할 수 있는 물성을 조절한 HMR의 수요와 구매 의향을 자기기입식으로 설문 조사하였다. 조사기간은 2016년 12월 26일부터 2017년 1월 30일까지 실시하였다. 고령자 단체급식기관 특성에 따라 1회 평균급식인원은 복지관(322명), 요양병원(175명), 요양원(43명)으로 차이가 있었다. 복지관 급식대상자들은 주로 70대로 일반식이 대부분이었고, 요양병원과 요양원은 주로 80~90대로 일반식, 갈은식, 죽식, 경관식 등을 다양하게 급식하였다. 고령자 급식담당자들의 과반수는 고령자의 씹기나 삼킴능력을 고려한 물성조절식품에 대하여 알고 있었고, 급식에서 물성조절식품의 필요성 또한 인식하고 있었는데, 특히 요양병원이나 요양원 급식담당자의 인식도와 요구도가 높았다. 식단을 계획할 때 급식담당자의 78.3%는 고령자의 씹기 능력을 고려한다고 응답하였으나, 고령자의 삼킴 능력을 고려한 별도의 식단이나 삼킴 능력 단계 및 수준은 대부분 표준화되어 있지 않았고, 씹거나 삼킴 장애를 위한 식단이 있는 경우라 하더라도 주로 다진식이나 죽식 형태이고, 별도의 식사 준비방법이나 물성기준에 대한 가이드라인은 대부분 없는 것으로 나타났다. 식품 점도증진제는 고령자 단체급식담당자의 과반수가 알지 못하였으나 이용한 경험이 있는 경우에는 만족도가 높은 편이었다. 물성이 조절된 HMR의 수요는 특히 요양원과 요양병원에서 높았고, 요양원 급식담당자의 66.6%는 구매의사가 있다고 응답하였다. 본 연구는 당초 전국 487개 기관을 대상으로 우편송부 및 전화를 통하여 설문조사 협조를 구하였으나 설문지 회수율이 낮았다. 조사시점이 연말과 연초를 포함하는 4주 동안 이루어져 회수율에 영향을 미쳤을 것으로 생각된다. 따라서 연구결과의 해석에 있어서 국내 고령자 단체급식기관 전체를 대표한다고 보기에는 다소 무리가 있어 주의가 필요하다. 그럼에도 불구하고 본 연구는 지금까지 고령자 급식에 대한 연구가 식단만족도와 메뉴개선 연구, 영양개선 효과평가, 위생관리 운영방안 연구, 전문병원에서 이루어진 급식형태별 이용실태조사인데 비해 아직까지 자료가 매우 부족한 고령자의 씹기와 삼킴을 고려한 물성이 조절된 식품이용현황과 향후 수요를 살펴본 초기 연구라고 할 수 있다. 고령자를 대상으로 하는 급식의 품질에 있어서 영양은 물론 섭식의 안전성은 특별히 고려되어야 하는 요소이다. 본 조사 결과를 바탕으로 고령자가 씹을 수 있는 즐거움과 안전한 급식서비스를 위해서 향후 보다 확대된 고령자 급식의 실태조사 연구가 필요하고, 더불어 우리나라 고령자들의 섭식능력 단계별 기초연구와 섭식기능 단계별로 이용할 수 있는 식품의 물성규격과 기준마련 및 이를 토대로 한 식품가공기술개발 및 급식산업 연구가 필요다고 판단된다.
더보기A survey of 487 elderly foodservice institutions, including welfare centers (W), nursing hospitals (NH), and nursing homes (N), across the country was conducted to investigate foodservice personnel’s perceptions and actual use of texture-modified foods (TMFs) that considers the elderly’s chewing and swallowing abilities, and to determine the demand for texture-modified home meal replacements (HMRs). The questionnaire data received via return mail from 46 institutions were analyzed. The average number of meals was 322 in W, 175 in NH, and 43 in N. The meal type in W was entirely regular food, while NH and N provided various food types, such as regular food, ground food, porridge, and tube-fed. Among the foodservice personnel, 54.3% were aware of TMFs, and those in N or NH recognized the necessity of TMFs to a greater extent than those in W. Although 78.3% of the foodservice personnel considered the elderly’s chewing abilities when planning their diets, the actual food served was mostly steamed food or porridge. No diets considered the swallowing ability or the level of swallowing ability. The guidelines for food preparation methods and texture standards were not addressed. More than half of the foodservice personnel were unaware of commercial viscosity enhancers, but the level of satisfaction was high after their use. The demand for texture-modified HMRs was high in NH and N, and 66.6% of the nursing home foodservice personnel answered that they were willing to purchase them. These results suggest that it is possible to understand i) foodservice personnel’s cognition, attitude, and actual use of TMFs considering the elderly’s chewing and swallowing abilities; and ii) the standards of TMFs and demands for HMRs. A future study should include more wide-ranging subject groups and scopes as the population continues to age.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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