SCOPUS
KCI등재
Studies on the Characteristics of the Soybean Protein Coagulating Enzyme from Microorganism and the Soy Cheese - Like Food(Curd)
저자
표병식(Byoung-Sik Pyo) ; 오영준(Young-Jun Oh) ; 박양원(Yang-Won Park)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1994
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
973-979(7쪽)
제공처
소장기관
토양에서 분리한 균주 IJ-3를 포함하는 미생물이 균체외의 두유응고 효소를 분비하였다. 균주 IJ-3는 Bergey' s에 의해 Bacillus속의 균체로 확인되었다. 두유응고 효소는, pH 5.8~6.4 및 55~75℃ 이하에서 커드를 형성하였다. 두유응고 활성에 대한 최적온도는 65~75℃였고, 효소는 50℃ 이하의 범위의 온도에서 안정하였으며, pH 범위 (pH 6~7)에서 효소고유 활성의 60~100%의 안정성을 보였다. 효소의 분자량은 SDS-PAGE에서 28,000으로 추정하였다. Bacillus sp. IJ-3 효소로 커드는 부드러운 조직과 쓴맛이나 콩비린내가 없는 순수맛을 보였다.
더보기Microorganisms, including the strain IJ-3 isolated from soil, were found to secrete an extracellular soybean protein coagulating enzyme and the strain, IJ-3, was identified as Genus Bacillus according to the Bergey's manual. The enzyme coagulated protein in soymilk, thus forming a curd at pHs 5.8~6.4 and at 55~75℃. The optimum temperature for soybean protein coagulating activity was 65~75℃ and the enzyme was stable at temperature below 50℃ and was found to be stable with about 60~100% of the original activity at a with pH ranges (pH 6~7). The molecular weight of enzyme was estimated to be 28,000 by SDS-PAGE. The curd formed with the enzyme from Bacillus sp. IJ-3 has a smooth texture, and a mild taste without any bitterness or a beany flavor.
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