SCOPUS
KCI등재
Effects of Various Sub - ingredients on Sensory Quality of Korean Cabbage Kimchi
저자
장경숙(Kyung-Sook Jang) ; 김미정(Mee-Jung Kim) ; 오영애(Young-Ae Oh) ; 김일두(Il-Doo Kim) ; 노홍균(Hong-Kyoon No) ; 김순동(Soon-Dong Kim)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1991
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
233-240(8쪽)
제공처
소장기관
배추김치의 부재료로서 고추, 마늘, 생강, 파, 부추, 멸치젓, 설탕 등이 starter 로 숙성시킨 김치의 산 맛, 단맛, 쓴맛, 매운맛, 감칠맛, 덜 익은 맛, 불쾌한 맛, 사각사각한 맛, 종합적인 맛, 새콤한 내, 풋 내, 비린내, 마늘내, 군덕내, 색상 등 관능적 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과 부재료 개별적으로는 균형된 조화미가 나타나지 않았으나 상호혼합처리함으로써 맛의 상호보완이 되었다. 파와 부추는 강한 마늘내를 조화시켰으며 멸치젓은 감칠맛을 투여하였고 설탕은 종합적인 맛을 향상시켰다. 또 설탕을 제외한 고추, 생강, 마늘, 파, 멸치젓 등은 다같이 산미를 감소시키는 효과를 나타내었다.
더보기Effects of various sub-ingredients (hot pepper, garlic, ginger, green onion, leek, salted and fermented anchovy juice, and sugar) on the sensory quality of Korean cabbage kimchi were investigated. Sixteen sensory attributes were selected and their intensities evaluated by 20 panelists. The kimchi had an unharmonized taste and unpleasant flavor when fermented with individual sub-ingredients, but had a well harmonized taste when fermented with all sub-ingredients. Hot pepper, ginger and garlic contributed to reduction of the unpleasant taste and moldy odor. The strong garlic flavor was reduced by adding green onion and leek. Salted and fermented anchovy juice gave a palatable taste, and the overall taste was improved by adding sugar. All sub-ingredients except sugar reduced the sour taste.
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