백김치 숙성중 물리화학적 특성변화

국문 초록 (Abstract)

부재료의 종류가 단순하고 덜 자극적인 백김치의 물리화학적 특성을 구명하기 위하여 각각 5℃와 25℃에서 숙성시키면서 보수력, 부피형성능, 흡유력 등을 시험하였다. 또한 이들 특성과 백김치 숙성 중 조직변화와의 관계를 밝히기 위해 미세조직의 변화와 숙성 중 식이섬유의 형태변화를 주사형 전자현미경으로 비교 관찰하였다. 백김치의 보수력을 pH 2와 pH 6에서 측정했을 때, 5℃에서 숙성시킨 경우는 6.51~14.58g/g 건조시료로 숙성시간에 따른 차이를 보였으나, 25℃의 경우는 10.18~16.79g/g 건조시료로써 전체적으로 보수량의 변화폭은 적었다. 그리고 pH에 의한 보수력의 변화는 pH 6에서 대체로 높은 경향을 나타냈다. 또한 보수력의 경우와 같은 조건에서 측정한 부피형성능은 35~40ml, 흡유력은 7.15~8.60g의 범위로 숙성이 진행됨에 따라 점차 증가하는 경향을 나타낸 다음, 일정수준을 유지하다가, 점차 감소하는 경향을 보였다. 백김치의 미세구조는 목질부과 유세포로 나누어 주사형 전자현미경으로 관찰한 결과, 5℃에서 숙성시킨 백김치 미세구조의 변형보다 25℃의 백김치에서 더 많은 구조의 변화를 보였다. 한편 생배추와 백김치의 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유의 형태를 비교한 결과, 5℃ 및 25℃ 숙성 백김치의 수용성 식이섬유는 과립형에서 표면이 매끄러운 겔상태로 형태적인 변화가 뚜렷했으나, 불용성 식이섬유는 숙성기간에 따른 외관적인 변화는 심하지 않았다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

To elicit the effect of fermentation on food quality of the watery Chinese cabbage pickles without fish sauce and red pepper paste(Baik-kimchi), changes in physicochemical properties and microstructure of fiber components were studied. Better water holding capacity(WHC) was showed in Baik-kimchi fermented at 25℃ than that of Baik-kimchi fermented at 5℃. WHC measured at pH 2 and 6 were ranged from 10.18 to 16.79g/g dried sample for Baik-kimchi fermented at 25℃ and 6.51~14.58g/g dried sample for samples at 5℃, respectively. The higher WHC was resulted in pH controlled freeze-dried sample to pH 6 than that measured in pH 2 sample. The settling volume(SV) and oil adsorption capacity(OAC) increased with fermentation period and kept the same value for a little while, but slightly decreased in the over ripening period. Baik-kimchi fermented at 25℃ exhibited more shrunk microstructure of parenchyma cell and xylem than those of Baik-kimchi fermented at 5℃. The appearance of SDF of the both Baik-kimchi ripened at 5℃ and 25℃ could give granular shape, whereas the overripened Baik-kimchi had smooth surface of SDF. On the other hand, the IDF retained the original shape during fermentation.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 문헌