果菜類를 利用한 소시지 開發에 관한 硏究 = (The) study on developing healthy sausages by using of fruits and vegetables
저자
발행사항
서울 : 建國大學校 大學院, 2000
학위논문사항
학위논문(석사)-- 建國大學校 大學院 : 畜産加工學科 2000. 8
발행연도
2000
작성언어
한국어
주제어
KDC
574.9 판사항(4)
DDC
664.9 판사항(21)
발행국(도시)
서울
형태사항
xvii, 112p. : 삽도 ; 26cm
일반주기명
참고문헌: p. 105-112
소장기관
본 연구는 전형적인 Frankfurt sausage의 제조방식을 이용하여 우리 나라의 식생활과 밀접한 관련이 있는 과채류 즉, 사과, 딸기, 당근, 토마토를 이용한 신제품 개발의 일환으로 실시되었다.
선정된 각각의 과채류들은 각각의 처리구내의 ice water첨가수준인 20%에 대하여 각각 25, 50, 75, 100%로 대체·첨가하여 제조되었다.
일반적인 유화형 소시지 제조방법으로 제조된 소시지 제조용 반죽인 batter상태에서는 pH, 겔강도, 색차값 등을 측정하였고, 소지지 상태에서는 pH, 일반조성분분석, 전단력과 저작성, 보수력, 감량, TRA가, VBN가, 관능검사 등을 실시하여 그 제품적 특성을 관찰하였다.
1) 소시지 제조용 반죽인 batter상태의 pH와 소시지의 pH는 당근을 첨가한 처리구들을 제의한 모든 처리구들이 대조구보다 낮게 나타났으며, 이것은 변패원인균의 발육을 억제함으로 저장성 향상을 기대할 수 있다.
2) 소시지 제조 전단계인 batter상태의 겔강도는 초기에 일제히 상승하였으며, 저장기간 4일차부터 딸기, 당근, 사과, 토마토, water의 순으로 일정수준을 유지하였다.
3) 일반조성분분석에서는 DM, OM, CP 등이 대조구와 과채류를 첨가한 처리구들 사이에서 유사한 수준을 나타내었고, EE는 각각의 과채류를 첨가한 처리구들에서 과채류를 많이 첨가할수록 낮은 측정치를 나타내었다. 또, Ash에서는 대조구보다 각각의 과채류를 첨가한 처리구들이 높은 측정치를 나타내었다.
4) 소시지의 전단력치와 저작성의 결과치가 유사한 경향을 보였다. 소시지의 전단력치는 전구간에 걸쳐 대조구보다는 섬유질이 많이 함유된 과채류를 첨가한 처리구들에서 높게 나타났으며, 당근, 사과, 토마토, water 그리고 딸기의 순으로 높게 나타났다.
5) 소시지의 보수력은 과채류의 섬유질 함량에 영향을 받아 사과, 토마토, 당근을 첨가한 처리들이 대조구보다 높은 측정치를 나타냈으며, 딸기를 첨가한 처리구만 예외로 낮은값을 나타내었다.
6) Batter상태의 색차값에서는 명도를 나타내는 L-값은 과채류를 첨가한 모든 처리구가 대조구보다 낮은 경향을 보였는데, 이는 과채류의 갈변화 현상 때문으로 판단된다. 적색도를 나타내는 a-값은 사과를 첨가한 처리구들을 제외한 나머지 과채류를 첨가한 처리구들이 대조구보다 높게 나타났다. 황색도를 나타내는 b-값은 딸기를 제외한 다른 과채류를 첨가한 모든 처리구들에서 대조구보다 높은 수준을 나타내었다. 채도를 나타내는 c-값은 전구간에서 b-값과 유사한 수준을 나타내었다.
7) 소시지의 색차값에서 명도를 나타내는 L-값은 과채류를 첨가한 모든 처리구들이 대조구보다 유사하거나 낮은 경향을 나타내었다. 적색도를 나타내는 a-값은 사과를 첨가한 처리구들을 제외한 과채류를 첨가한 모든 처리구들에서 대조구보다 높은 수준을 나타내었다. 황색도를 나타내는 b-값은 딸기를 제외한 다른 과채류를 첨가한 처리구들에서 대조구보다 높은 수준을 나타내었다. 채도를 나타내는 c-값은 batter상태에서의 c-값과 유사한 양상을 보여주었다.
8) 소시지의 가열감량은 딸기를 100% 첨가한 처리구를 제외한 모든 처리구들이 대조구보다 낮은 수준을 나타내었으며, 각각의 과채류를 첨가한 처리구들에서는 과채류를 많이 첨가할수록 낮은 수준을 나타내었다. 저장감량은 딸기를 첨가한 처리구들을 제외하고 각각의 과채류를 75%이상 첨가한 처리구들에서 저장된 전구간에 걸쳐 낮은 수준을 나타내었다. 해동감량은 대조구와 모든 처리구들에 있어서 저장감량과 유사한 성향을 나타내었으나, 저장감량에 비해 대조구에 대한 감량정도가 더 높게 나타났다.
9) TBA가는 모든 처리구들에서 대조구보다 높거나 유사한 수준을 나타냈다. 딸기를 첨가한 처리구들을 제외한 다른 과채류를 첨가한 처리구들에서는 각각의 과채류의 첨가수준에 상관없이 비슷한 수준을 유지하였다. 또, 과채류를 첨가할수록 TBA가는 낮아지는 경향을 보였다.
10) VBN가는 소시지 pH의 영향으로 당근을 첨가한 처리구들을 제외한 과채류를 첨가한 모든 처리구들에서 대조구보다 낮은 수준을 유지하며 증가하였다. 당을 첨가한 처리구들이 가장 높은 VBN가를 나타냈으며, 토마토, 사과, 딸기를 첨가한 처리구들 순으로 낮게 낮았다.
11) 관능검사 중 발색평가는 딸기를 100%첨가한 처리구를 제외한 과채류를 첨가한 모든 처리구들이 대조구와 유사한 수준으로 평가되었으며, 저장기간이 경과할수록 낮게 평가되었다.
향미평가는 딸기를 75%이상 첨가한 처리구들은 제외한 과채류를 첨가한 모든 처리구들이 대조구보다 높은 점수를 획득하였는데, 특히 사과가 소시지의 향미와 가장 이상적인 조화를 이룬다고 평가되어 가장 높은 점수를 받았다.
맛평가는 향미평가와 유사한 경향을 나타냈으며, 사과, 당근, 토마토, water, 그리고 딸기 순으로 평가되었다.
연도평가에 있어서는 뚜렷한 구분은 없는 것으로 나타났다. 다만, 저장기간의 경과에 따라서 연도가 증가하였다.
다즙성평가는 딸기를 첨가한 처리구들을 제외한 과채류를 첨가한 모든 처리들이 대조구보다 높은 다즙성을 가진다고 평가되었으며, 저장기간에 따라서는 점차 감소한다고 평가되었다.
종합평가에서는 사과를 첨가한 처리구들이 모든 실험구들 중에서 가장 높은 점수를 받았으며, 딸기를 50%이하를 첨가한 처리구들과 토마토를 50, 75% 첨가한 처리구들, 그리고 당근을 50%이상 첨가한 처리구들이 대조구보다 높은 점수를 받았다. 사과를 첨가한 처리구들에서는 모든 처리구들이 대조구보다 높은 점수를 받았다.
This research was used to make typical Frankfurt sausage as development of new products which were used apple, strawberry, carrot and tomato.
Ice water which is 20% contents of material of sausage. We replaced by choosing fruits and vegetables which are used 25, 50, 75, 100% instead of the ice water.
This research was to evaluate pH, gel strength, color-value in the batters and pH, analysis of crude ingredient, shear force, chewing test, loss weight, TBA-value, VBN-value, sensory evaluation in the sausages.
The research obtained from experiment was summarized as fallow.
1. In case of pH in the batters and sausages, the fruits and vegetables treated sausages were lower than the a whole water treated sausage, except the carrot treated sausages. This result. explain that low pH inhibited the growth of putrefactive bacteria.
2. In case of gel strength in the batters, all batters indicated high value of gel strength early stage. After 4 day, gel strength in the batters were ranked strawberry, carrot, apple, tomato and water in order.
3. In case of analysis in crude ingredient, the fruits and vegetables treated sausages and a whole water treated sausages showed that were similar value in dry matter(DM), organic matter(OM) and crude protein(CP). In ether extraction(EE), each the fruits and vegetable treated sausages showed lower value, when the fruits and vegetables treated sausages added more fruits and vegetables. In analysis of Ash, the fruits and vegetables treated sausages were higher value than the a whole water treated sample.
4. In case of shear force and chewing test in the sausages, intended to be similar. The a whole water treated sample was lower than the fruits and vegetables treated sausages which were high contents of fiber. They ranked carrot, apple, tomato, water and strawberry in order.
5. In case of a water holding capacity of sausage, the apple, tomato and carrot treated sausages were higher value than the a whole water treated sausages, except the strawberry treated sausages.
6. In case of color-value in the batters condition, the fruits and vegetables treated sausages were lower than the a whole water treated sausages in L-value(whiteness), because of the browning reaction of fruits and vegetables. The fruits and vegetables treated sausages got higher than the a whole water treated sausages, except apple treated sausages. In a-value(redness), the fruits and vegetables treated sausages got higher the a whole water treated sausage, except the apple treated sausages. In b-value(yellowness), the fruits and vegetables treated sausages showed that were higher than the a whole water treated sausage, except the strawberry treated sausages. c-value(chroma) and b-value were similar pattern.
7. In case of color-value in the sausages, the fruits and vegetables treated sausages intended to be lower than the a whole water treated sausage. In a-value, the fruits and vegetables treated sausages got higher the a whole water treated sausage, except the apple treated sausages. In b-value, the fruits and vegetables treated sausages showed that were higher than the a whole water treated sausage, except the strawberry treated sausages. In c-value, there was similar with batters condition.
8. In case of cooking loss, the fruits and vegetables treated sausages were lower than the a whole water treated sausage, except the 100% strawberry treated sausage. Each the fruits and vegetables treated sausages were lower level in more contents of fruits and vegetables. In case of storage loss, each the over 75% fruits and vegetables treated sausages were low level in a whole period of storage. The patterns of thawing loss were similar storage loss.
9. In case of TBA-value, the fruits and vegetables treated sausages were higher than the a whole water treated sausage of the same level. The fruits and vegetables treated sausages got consistency without more added fruits and vegetables, except the strawberry treated sausages.
10. In case of VBN-value, the fruits and vegetables treated sausages got lower score than the a whole water treated sausage and kept on lower level as pH of sausage, except the carrot treated sausages.
11. In case of a sensory evaluation, the color-test is that the fruits and vegetables treated sausages got similar level with the a whole water treated sausage, except the 100% strawberry treated sausages. In spending time, they estimated low level.
The flavor-test is that the fruits and vegetables treated sausages got higher score than the a whole water treated sausage. Especially, the apple treated sausages the highest score.
The taste-test got similar with flavor-test. They ranked apple, carrot, tomato and then strawberry in order.
The juiciness-test is that the fruits and vegetables sausages got higher than the a whole water treated sausage, except the strawberry treated sausages.
The overall acceptance-test is that the apple treated sausages got the highest score, and then the water 50% and downward strawberry treated sausages, the 50 & 75% tomato treated sausages and the over 50% carrot treated sausages got higher than the a whole water treated sausage.
분석정보
서지정보 내보내기(Export)
닫기소장기관 정보
닫기권호소장정보
닫기오류접수
닫기오류 접수 확인
닫기음성서비스 신청
닫기음성서비스 신청 확인
닫기이용약관
닫기학술연구정보서비스 이용약관 (2017년 1월 1일 ~ 현재 적용)
학술연구정보서비스(이하 RISS)는 정보주체의 자유와 권리 보호를 위해 「개인정보 보호법」 및 관계 법령이 정한 바를 준수하여, 적법하게 개인정보를 처리하고 안전하게 관리하고 있습니다. 이에 「개인정보 보호법」 제30조에 따라 정보주체에게 개인정보 처리에 관한 절차 및 기준을 안내하고, 이와 관련한 고충을 신속하고 원활하게 처리할 수 있도록 하기 위하여 다음과 같이 개인정보 처리방침을 수립·공개합니다.
주요 개인정보 처리 표시(라벨링)
목 차
3년
또는 회원탈퇴시까지5년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한3년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한2년
이상(개인정보보호위원회 : 개인정보의 안전성 확보조치 기준)개인정보파일의 명칭 | 운영근거 / 처리목적 | 개인정보파일에 기록되는 개인정보의 항목 | 보유기간 | |
---|---|---|---|---|
학술연구정보서비스 이용자 가입정보 파일 | 한국교육학술정보원법 | 필수 | ID, 비밀번호, 성명, 생년월일, 신분(직업구분), 이메일, 소속분야, 웹진메일 수신동의 여부 | 3년 또는 탈퇴시 |
선택 | 소속기관명, 소속도서관명, 학과/부서명, 학번/직원번호, 휴대전화, 주소 |
구분 | 담당자 | 연락처 |
---|---|---|
KERIS 개인정보 보호책임자 | 정보보호본부 김태우 | - 이메일 : lsy@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0439 - 팩스번호 : 053-714-0195 |
KERIS 개인정보 보호담당자 | 개인정보보호부 이상엽 | |
RISS 개인정보 보호책임자 | 대학학술본부 장금연 | - 이메일 : giltizen@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0149 - 팩스번호 : 053-714-0194 |
RISS 개인정보 보호담당자 | 학술진흥부 길원진 |
자동로그아웃 안내
닫기인증오류 안내
닫기귀하께서는 휴면계정 전환 후 1년동안 회원정보 수집 및 이용에 대한
재동의를 하지 않으신 관계로 개인정보가 삭제되었습니다.
(참조 : RISS 이용약관 및 개인정보처리방침)
신규회원으로 가입하여 이용 부탁 드리며, 추가 문의는 고객센터로 연락 바랍니다.
- 기존 아이디 재사용 불가
휴면계정 안내
RISS는 [표준개인정보 보호지침]에 따라 2년을 주기로 개인정보 수집·이용에 관하여 (재)동의를 받고 있으며, (재)동의를 하지 않을 경우, 휴면계정으로 전환됩니다.
(※ 휴면계정은 원문이용 및 복사/대출 서비스를 이용할 수 없습니다.)
휴면계정으로 전환된 후 1년간 회원정보 수집·이용에 대한 재동의를 하지 않을 경우, RISS에서 자동탈퇴 및 개인정보가 삭제처리 됩니다.
고객센터 1599-3122
ARS번호+1번(회원가입 및 정보수정)