유포자성 유산균을 이용한 라면스프의 개발에 관한 연구 = Studies on the Ramyun soup using Sproe-forming Lactic Acid

국문 초록 (Abstract)

L. sporogenes를 호기조건으로 24시간 배양한 결과 생균수는 20×10^(8) CFU/mL로 나타났으며 포자 형성율은 97％를 보였다. 라면 스프 및 조리시간에 따른 생균수를 측정한 결과 3회사 제품 모두 약간의 근소한 차이는 있지만 조리 후 10분이 지나 72~74℃ 가 될 때 까지는 생존율이 약 10％씩 감소하다가 조리 후 10분이 지나 용기면의 온도가 60℃ 범위를 유지하는 동안은 생존율이 75~78％를 유지하면서 그 이후 생존율에 거의 변화를 보이지 않았다. 인공위액에 3사의 컵라면 스프를 각각 3.2% 첨가한 후 포자의 생존율은 30분경과 후 대조군은 95％를 나냈으며 N사와 H 및 S사는 각각 90%, 88%, 91％를 나타내어 대조군과 큰 차이를 보이지 않았다. 1.0% 농도의 Oxgall에 3사의 컵라면 스프를 각각 3.2% 첨가한 후 생존율을 측정한 결과 60분경과 후 에서는 대조군이 95%, B사와 N 및 S사 가 각각 82%, 80%, 80％로 약 15% 이상 차이가 나타났으며 60분경과 후 에는 대조군이 90% 의 생존율을 보인 반면 B사와 N 및 S사는 각각 70%, 68%, 67％로 대조군 보다 20~23% 사멸 율이 증가하였다. 스프에 함유된 포자에 대하여 20℃와 37℃에서의 저장성 시험결과 20℃에서 보존 한 경우 N사의 스프에시 3, 6, 9개월 후의 생존율이 94, 90, 84％였으며 37℃에서 보존 한 경우 20℃에서 보존 한 경우 보다 20％정도 감소율이 증가하여 온도에 의한 영향이 매우 큰 것으로 나타났다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

In order to develop functional cup ramyun containing with spore forming lactic acid bacteria powder, Lactobacillus sporogenes which has resistant spore against high temperature, low pH and oxgall was selected. In jar fermentor experiment under optimal culture condition, the number of spore of Lactobacillus sporogenes reached about 20×10^(8) cfu/ml and sporulation rate was about 97%. In the treatment of artificial gastric juice(pH 3.0) with cup ramyun soup for 30min, the survival rate of spores in B, N and S company soup were about 90%, 88% and 91% respectively. Survival rate in the presence of 1.0% oxgall for 1 hour had more than 80%. The storage stability was more than 70% at 20℃ and 60% at 37℃, respectively.

목차 (Table of Contents)

• In order to develop functional cup ramyun containing with spore forming lactic acid bacteria powder, Lactobacillus sporogenes which has resistant spore against high temperature, low pH and oxgall was selected. In jar fermentor experiment under optimal culture condition, the number of spore of Lactobacillus sporogenes reached about 20×10^(8) cfu/ml and sporulation rate was about 97%. In the treatment of artificial gastric juice(pH 3.0) with cup ramyun soup for 30min, the survival rate of spores in B, N and S company soup were about 90%, 88% and 91% respectively. Survival rate in the presence of 1.0% oxgall for 1 hour had more than 80%. The storage stability was more than 70% at 20℃ and 60% at 37℃, respectively.