식육의 식품안정성 관리체계 개선에 관한 연구 = A Study on the Improvement of Food Safety System of Meat in Korea

국문 초록 (Abstract)

식육의 안전성 확보를 위해서는 우선 도축장 및 육가공장 내에서의 철저한 HACCP 시행이 전제되어야 한다 물론 도축장 경영주와 종업원의 철저한 직업의식과 위생관리기준(SSOP)의 확립이 수반되어야 한다. 식육의 운반과 판매의 위생관리는 식육의 특수성을 고려하여 일반식품보다 훨씬 높은 위생수준이 요구된다. 바람직한 것은 식육뿐만 아니라 우리나라 모든 식품의 안전관리체계가 위험분석(Risk Analysis) 시스템으로 재편되어야 하며, 이에 맞게 관련법 및 행정조직의 조정이 이루어져야 한다. 시설과 장비도 보강되어야 한다. 식육에 대한 품질인증제도를 확립할 필요가 있다. 수입육과의 차별화를 꾀하면서 경쟁력을 갖추려면 최종제품의 품질관리(Quality Con音of)보다는, 가축의 생산단계에서부터 위해요인을 제거하는 품질향상(Quality Improvement)의 개념으로 전환하여 야 한다. 식육 특히 쇠고기에 대한 생산이력제(Traceability System)는 국가사업으로 시급히 시행하는 것이 바람직하다 생산이력제는 안전성에 대한 관리가 용이하고, 가축질병의 소급차단이 가능하며, 식육유통의 투명성을 제고시킨다는 점에서 매우 유용한 시스템이다. 추적시스템은 생산자단체와 기업단위에서 개별적으로 도입될 수 있다. 그러나 시스템의 호환성을 확보하고 신뢰를 얻기 위해서는 기초가 되는 법령에 입각한통일적 · 의무적 시스템이 국가의 책임으로 구축될 필요가 있다. 그리고 그것을 실현하기 위해서는 생산자, 식육처리 ·가공업자, 유통업자 등 모든 관계자의 충분한 인식과 노력이 필요하다. 위험 정보교환의 효율적 운용에 의해 식육의 안전성 특히 소비자의 심리적 안심감을 확보하는데 크게 기여할 수 있다.