선택적 흡착법에 의한 피라진계 휘발성 성분의 분석 = Selective Headspace Method for the Analysis of Volatile Pyrazines
저자
전호남 (서울보건전문대학 전통조리과)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
1997
작성언어
Korean
주제어
KDC
594.000
자료형태
학술저널
수록면
77-85(9쪽)
제공처
소장기관
일반적으로 구운냄새는 수분이 적은 조건에서 100℃ 이상의 고온으로 식품을 가열하였을 때 발생되는데, 지질의 산화·분해반응, 단백질·펩타이드·아미노산·당· 핵산계 성분의 열분해반응, 치아민의 열분해반응, Maillard반응 등의 성분간 상호반응에 의해 발생된다. 특히 Maillard반응에 의해서 생성되는 성분이 중요하며, 그 중에서도 피라진계 휘발성 성분이 중요한 것으로 알려져 있다. 일반적으로 피라진계 휘발성 성분은 직화가열, 간접가열, 튀김 풍 가열 조리방법에 관계없이 여러가지 식품에서 식품의 독특한 냄새를 나타내는 중요하고도 특징적인 휘발성 냄새 성분이다. 그러나, 대부분의 경우 다른 성분과 비교하여 냄새 감응역치가 낮을 뿐 만 아니라 미량이 존재하므로 휘발성 성분 분석시에 크로마토그라피상에서 유사한 성질을 나타내는 성분이나 다량이 들어있는 성분에 의하여 방해를 받아 분리에 어려움이 많다. 따라서, 본 연구에서는 육류의 휘발성 성분 중 냄새가 강하여 실제로는 육류의 냄새에 많은 영향을 미치고 있으나 상대적으로 소량만이 존재함에 따라 분리 및 동정이 제대로 되지 못하고 이에 따라 그 중요성이 확인되지 못하고 있는 성분을 식품으로부터 분리해 낼 수 있는 방법을 고안하였다. 즉, 가열처리한 육류의 headspace에 존재하고 있는 휘발성 성분 중 피라진계 성분을 선택적으로 분리하기 위하여 묽은 염산용액을 사용하는 선택적 흡착법을 고안하였다. 이때 피라진계 휘발성 성분은 밀폐용기에 담은 육류에 질소가스를 불어넣어 묽은 염산용액에 흡착시키고, 묽은 염산용액에 흡착된 피라진계 성분은 수산화나트륨 용액으로 pH 를 13으로 상승시켜 탈착시킴과 동시에 CH_(2)Cl_(2)로 추출하는 방법으로 휘발성 성분을 분리하였다. 이와같은 방법은 기존의 여러가지 휘발성 성분의 분리방법과 비교하여 소량으로 존재하는 성분의 분리가 가능할 뿐만 아니라 조작이 간단하여 짧은 시간에 분석을 할 수 있는 장점이 있다. 또한, 휘발성 성분을 총휘발성 성분, 피라진계 휘발성 성분, 비파라진계 휘발성 성분으로 분획하여 GC 및 GC-MS 방법으로 분리 동정한 결과 분리가 불가능하였던 총 15종의 피라진계 휘발성 생분을 동정할 수 있었다.
The pyrazinyl, non-pyrazinyl, and total volatile flavor compounds from top round roast beef were identified. Roast beef together with NaCl and distilled water was placed in the sample flask. The suspended roast beef being maintained at 70℃ with water bath was purged by nitrogen gas at a flow rate of 400㎖/min. A diluted aqueous HCl solution was used selectively to trap pyrazinyl compounds from total headspace volatiles. After being titrated to pH 13.5 with 30% NaOH solution, the acid-trapped flavor compounds were recovered by the methylene chloride. The solution was separated using separatory funnel to get pyrazinyl compounds. Most of the non-pyrazinyl compounds passed through the acid solution were condensed in a cold methylene chloride trap which were cooled with dry ice and acetone slurry. The pyrazinyl, non-pyrazinyl, and total volatile flavor compounds dried with anhydrous sodium sulfate and then concentrated using Kuderna-Danish Concentrator were analyzed by gas chromatography and combined gas chromatography-mass spectrometry. This method quantified minor or trace volatiles from a very small amount of sample with complex volatiles and was much less laborious and time-consuming compared with other traditional isolation, fractionation methods. A total of 15 pyrazinyl compounds were identified.
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