국내 다소비 채소류의 조리 전후 비타민 B<SUB>5</SUB> 함량 및 동일 부피 중량 비교
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2021
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Korean
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학술저널
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418-418(1쪽)
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본 연구에서는 국내에서 많이 소비되는 채소류의 조리에 따른 비타민 B5 함량 변화 및 동일 부피(200mL)에 대한 중량을 확인하고자 하였다. 시료는 야콘, 감자, 쥬키니호박, 애호박, 단호박, 가지를 선정하였으며, 비가식부를 제거한 시료에 섭취 형태를 반영하여 조리한 후 액체질소로 동결하여 분쇄하고 균질화한 것을 분석시료로 사용하였다. 비타민 B5 함량은 가식부 100g을 기준으로 단호박 생 것이 0.671±0.004mg으로 가장 높게 나타났으며, 단호박 찐 것 0.582±0.017mg, 애호박 생 것 0.518±0.011mg 순서로 높은 함량을 보였다. 또한, 가지는 생 것이 0.275±0.006mg, 구운 것에서 0.156±0.000mg, 데친 것 0.110±0.002mg, 찐 것 0.128±0.000mg으로 생 것에 비해 조리 후에 함량이 감소하는 것을 알 수 있었다. 반면, 감자는 생 것에서 0.266±0.003mg이었으나 구운 것이 0.376±0.007mg으로 나타나 조리 후에 함량이 증가한 것을 확인하였다. 동일부피에 대한 중량은 59.53±1.94g∼129.00±0.62g의 범위로 나타났으며, 가지의 경우 생 것일 때 59.53±1.94g이었으나 데친 후 101.37±1.16g으로 증가된 것을 알 수 있었다. 이러한 연구결과는 채소류의 섭취 방법에 따른 영양정보 제공 및 부피와 중량에 대한 이해를 돕는 데이터로써 활용될 수 있을 것이다.
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