貝類의 冷凍에 關한 硏究 : 4. 오분자기의 凍結貯藏溫度에 따른 品質의 變化 4. Quality Changes of Abalone, Haliotis diversicolor japonica, by the Freezing Storage Temperatare = Studies on Freezing of Shellfish
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발행연도
1985
작성언어
Korean
KDC
454
자료형태
학술저널
수록면
33-38(6쪽)
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오분자기를 보다 效果的으로 利用하기 위한 基礎資料를 얻기 위하여 오분자기를 脫殼, 凍結한 후 凍結貯藏中의 品質의 變化를 實驗하였다.
凍結貯藏中 pH는 거의 變化가 없었고 drip量 조금씩 增加하였으며 揮發性鹽基窒素도 조금씩 增加하였으나 -35℃의 경우 3個月까지는 좋은 鮮度를 維持하였다. 保水力은 점차 減少하여 貯藏 3個月후에는 -10℃에서 貯藏한 경우가 10%, -35℃는 약 7%까지 減少하였다. hardness는 -10℃와 -35℃ 다 같이 1個月까지 增加하다가 以後 급격하게 減少하였으며 toughness는 계속 減少하였다. cohesiveness는 -10℃의 경우 큰 變化가 없었으나 -35℃의 경우는 2個月에 급격히 減少하였으며 elasticity는 -10℃와 -35℃의 경우 모두 큰 變化가 없었다. 色調의 變化에서 a값은 큰 變化가 없었으나 L값은 계속 減少하였고 b값과 ΔE값은 계속 增加하였다. 組織學的 觀察의 結果 貯藏溫度가 높은 것일수록 氷結晶의 成長과 근속끼리의 응집이 현저함이 確認되어졌다.
To obtain the basic data for utilizing abalone, Haliotis diversicolor japonica more effectively the quality changes as pH, drip, water holding capacity (WHC), texture, color difference and histological observation in shelled and frozen products during storage were carried out.
It was noticed that the pH of frozen products (-10℃ and -35℃) were not changed markedly, thaw exudate (drip) and volatile basic nitrogen (VBN) were slightly increased as the storing period prolonged but fairly good freshness was maintained until 3 months in the storage of -35℃. The water holding capacity for all frozen products were steadily decreased to show 10% and 7% down at -10℃ and -35℃ respectively with 3 months storage on the base of raw materials. With all frozen products it was observed that hardness was increased up until the 1 month storage period and then suddenly dropped while toughness was decreased steadily. NO significant changes in cohesiveness with the -10℃ storage were observed but with -35℃, it was dropped rapidly after 2 months storage while elasticity was not changed markedly for all frozen products. The color difference expressed as a value was not changed markedly while the L value was decreased steadily. The b and ΔE value were increased continually as the frozen period was extended. It was confirmed that both the growth of ice crystal and aggregates of muscle bundle were prominent at the higher storage temperature in histological observation.
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