김치의 제조 및 포장방법에 따른 저장성 변화 = Effects of processing and packing method of Kimchi on the storage improvement
저자
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2000
작성언어
Korean
주제어
KDC
504.000
자료형태
학술저널
수록면
1-15(15쪽)
제공처
김치의 보존성 향상을 위하여 개발된 새로운 양념을 김치원료 무게의 0.5%가 되게 다른 부재료 배합시 함께 첨가하여 대포장 김치(벌크 제품, 3kg, 5kg)와 소포장 김치(500g)를 각각 제조하였다.
포장단위에 따라 숙성, 저장 및 포장 조건을 달리하여 각 실험군간의 pH, 총산도, 미생물의 경시적인 변화, 김치발효 중 가스압력의 변화 및 관능검사 등의 특성을 비교 평가하였다.
pH의 변화는 발효 28일째에 대포장 김치는 신규양념을 첨가하여 24시간 숙성 후 냉장 보관한 BB-1군에서, 소포장의 경우 신규양념을 첨가하여 숙성시키지 않고 4초간 진공포장한 PA-2 군이 다른 실험군보다 높은 수치를 나타냈으며, 총산도는 대포장 김치에서는 BB-l 군이, 소포장의 경우 PA-2군이 각각 0.79%와 0.78%로 산생성이 가장 낮았다.
포장내의 가스압력 및 미생물 변화를 조사한 결과 소포장의 경우 PA-2군이 타 실험군에 비해 내부압력이 가장 낮았고, 산패의 주요 원인 균주로 알려져 있는 Lactobacillus 屬과 군덕맛과 이취를 생성하는 균주로 알려져 있는 Yeast의 번식이 저해되었고, 김치의 상큼한 맛과 탄산미를 더해주는 Leuconostoc 屬의 번식은 상대적으로 촉진됨을 보였다. 대포장의 경우는 BB-1군이 신맛을 유발시키는 Lactobacillus 屬과 Yeast의 번식 정도가 상대적으로 낮았으며 Leuconostoc 屬의 번식은 상대적으로 높았다.
또한 관능검사 결과도 미생물의 변화와 일치하였는데, 대포장 김치의 경우 신규양념을 첨가하여 저장용기에 담아 24시간 숙성 후 포장한 BB-1군이 자연스럽게 국물이 생성되고 혐기적 환경이 조성되어 김치 고유의 맛과 향미가 가장 잘 유지되었으며, 소포장의 경우는 포장 작업시 위생적인 측면과 작업 효율적인 측면을 고려하여 신규양념을 첨가한 후 숙성시키지 않고 곧바로 진공포장하여 4℃에서 냉장 보관한 PA-2 군에서 김치의 맛과 향미를 월등히 향상시키는 이중 효과를 얻을 수 있었다.
그리고 전체적인 기호도는 신규양념을 첨가한 실험군(PA-2, PB-2)이 신규양념을 첨가하지 않고 숙성 후 포장한 CB-2 군 김치와 유의적인 차이(P<0.05)로 높게 평가되었다.
Large packaged Kimchi (bulk product, 3kg, 5kg) and small packaged Kimchi were made with adding development new spice for improving preservation of Kimchi when blending with other sub-material (0.5% of total Kimchi material weight).
It was studied pH, total acidity, change of microorganism, change of gas pressure during Kimchi fermentation and sensory properties with various factor for maturation. The change of pH in large packaged Kimchi was shown higher level than other experimental group in cold preserve BB-1 group after 24hrs mature with adding new spice. The same result can be made PA-2 group with new spice, vaccume packing for 4 see which doesn't have maturation. BB-1 group and PA-2 group are the lowest level in total acidity, large packed Kimchi and small packed Kimchi, separately.
As the result of studying changes of microorganism and gas pressure in inner packing, PA-2 group was the lowest in the inner pressure and be shown to inhibit growth of Lactobacillus sp. group and Yeast, to activate growth of Leuconostoc sp. group. relatively.
The result of sensory test is the same with change of microorganism. BB-1 group with 24hrs mature in the preserve container after adding new spice made original Kimchi which had the best taste and odor in large packing. PA-2 group which doesn't have mature, vaccume packing, cold preserve at 4℃ after adding new spice considering sanitation and working efficiency made much more nice result in small packing.
In evaluation of total acceptability, experimental groups with adding new spice (PA-2, PB-2) were significantly (P<0.005) highed between CB-2 which mature and packing without new spice.
분석정보
서지정보 내보내기(Export)
닫기소장기관 정보
닫기권호소장정보
닫기오류접수
닫기오류 접수 확인
닫기음성서비스 신청
닫기음성서비스 신청 확인
닫기이용약관
닫기학술연구정보서비스 이용약관 (2017년 1월 1일 ~ 현재 적용)
학술연구정보서비스(이하 RISS)는 정보주체의 자유와 권리 보호를 위해 「개인정보 보호법」 및 관계 법령이 정한 바를 준수하여, 적법하게 개인정보를 처리하고 안전하게 관리하고 있습니다. 이에 「개인정보 보호법」 제30조에 따라 정보주체에게 개인정보 처리에 관한 절차 및 기준을 안내하고, 이와 관련한 고충을 신속하고 원활하게 처리할 수 있도록 하기 위하여 다음과 같이 개인정보 처리방침을 수립·공개합니다.
주요 개인정보 처리 표시(라벨링)
목 차
3년
또는 회원탈퇴시까지5년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한3년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한2년
이상(개인정보보호위원회 : 개인정보의 안전성 확보조치 기준)개인정보파일의 명칭 | 운영근거 / 처리목적 | 개인정보파일에 기록되는 개인정보의 항목 | 보유기간 | |
---|---|---|---|---|
학술연구정보서비스 이용자 가입정보 파일 | 한국교육학술정보원법 | 필수 | ID, 비밀번호, 성명, 생년월일, 신분(직업구분), 이메일, 소속분야, 웹진메일 수신동의 여부 | 3년 또는 탈퇴시 |
선택 | 소속기관명, 소속도서관명, 학과/부서명, 학번/직원번호, 휴대전화, 주소 |
구분 | 담당자 | 연락처 |
---|---|---|
KERIS 개인정보 보호책임자 | 정보보호본부 김태우 | - 이메일 : lsy@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0439 - 팩스번호 : 053-714-0195 |
KERIS 개인정보 보호담당자 | 개인정보보호부 이상엽 | |
RISS 개인정보 보호책임자 | 대학학술본부 장금연 | - 이메일 : giltizen@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0149 - 팩스번호 : 053-714-0194 |
RISS 개인정보 보호담당자 | 학술진흥부 길원진 |
자동로그아웃 안내
닫기인증오류 안내
닫기귀하께서는 휴면계정 전환 후 1년동안 회원정보 수집 및 이용에 대한
재동의를 하지 않으신 관계로 개인정보가 삭제되었습니다.
(참조 : RISS 이용약관 및 개인정보처리방침)
신규회원으로 가입하여 이용 부탁 드리며, 추가 문의는 고객센터로 연락 바랍니다.
- 기존 아이디 재사용 불가
휴면계정 안내
RISS는 [표준개인정보 보호지침]에 따라 2년을 주기로 개인정보 수집·이용에 관하여 (재)동의를 받고 있으며, (재)동의를 하지 않을 경우, 휴면계정으로 전환됩니다.
(※ 휴면계정은 원문이용 및 복사/대출 서비스를 이용할 수 없습니다.)
휴면계정으로 전환된 후 1년간 회원정보 수집·이용에 대한 재동의를 하지 않을 경우, RISS에서 자동탈퇴 및 개인정보가 삭제처리 됩니다.
고객센터 1599-3122
ARS번호+1번(회원가입 및 정보수정)