메주 유래의 B. subtilis SCB - 3으로 제조된 된장의 Angiotensin Ⅰ Converting Enzyme 저해효과

국문 초록 (Abstract)

우리나라의 메주, 된장 및 청국장과 일본의 Natto로부터 형태학적으로 구분되는 18종의 균주를 분리하고, 배양물의 풍미특성, protease활성 및 ACE 저해활성을 비교하여, 가장 우수한 균주 1종을 선정하였으며, 선발된 SCB-3 균주는 균주의 형태학적 특성, 배양특성, 생화학적 특성을 조사한 결과 Bacillus sp.로 동정되었으며, Bacillus sp. SCB-3라 명명하였다. SCB-3 균주를 향기형성배지에서 37℃, 48시간 진탕배양한 후 측정된 ACE 저해율은 61%이었으며, IC_(50)은 0.02㎎/ml의 높은 값을 보여주었다. 또한 대두를 이용한 된장담금실험에서 숙성 40일째에 IC_(50) 0.26㎎/ml로써 ACE 저해효과가 가장 높았고, 숙성 60일째에는 ACE 저해활성이 소실되어 과숙된장의 경우에는 오히려 ACE 저해활성이 낮았다. SCB-3균주를 이용한 된장의 숙성기간 중 일반성분과 ACE 저해활성의 변화를 경시적으로 분석한 결과, 90일 숙성과정 중 약 0.32%의 미비한 산도 증가가 있었으며, 된장의 맛과 관계되는 아미노태 질소량은 숙성 90일째에 541㎎%로써 숙성과정 중 꾸준히 증가하여, 된장의 정미성분에 상당량 기여함을 알 수 있었다. 총 균수의 변화는 숙성기간에 따라 약간 증가하여 숙성 45일째 최대 1.1×10^8cells/ml이었으며, 오염균에 의한 산증가나 균수변화는 보이지 않았다. Protease활성은 숙성 75일째에 최고 622.1U/g이었으며, ACE 저해활성은 숙성기간에 따라 점차 증가하여 숙성 60일째에 가장 높았으며, 이때의 IC_(50)은 0.31㎎/ml이었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Morphologically different 18 strains were isolated and examined for their abilities to inhibit ACE. Those strains were cultured in the medium containing 10% of soybean extract at 37℃ for 48hr or fermented with boiled soybean at 30℃ for 60 days. The concentration of inhibitors to inhibit 50% of ACE activity, IC_(50) was measured on the culture broth of each strain and also on the hot-water extract from 20, 40 and 60 day fermented Doenjang by each strain. As a result, SCB-3 which is isolated from Meju showed the highest ACE inhibitory activity on the cultured broth and 40 day matured Doenjang. Then, IC_(50) of SCB-3 was 0.02㎎/ml and 0.26㎎/ml respectively. SCB-3 was identified as a Bacillus subtilis based upon its morphological, biochemical and physiological properties. Changes in general components and ACE inhibitory activity of Doenjang fermented by SCB-3 were examined during 90 days. Total acidity of Doenjang was increased from 1.39% to 1.66% and pH was decreased from 6.02 to 5.79 after 90 day fermentation. Total sugar contents were decreased from 16.4% to 15.1% and reducing sugar contents was also decreased from 2.45% to 1.62%. Total nitrogen contents were nearly not changed, but amino nitrogen contents were drastically increased from 196㎎% to 541㎎%. The numbers of total microorganism were increased to 1.1×10^8cells/g after 45 days. Protease activity was increased to 622.1U/g after 75 days. The highest ACE inhibitory activity was shown in 60 day fermented Doenjang and IC_(50) of the hot-water extract was 0.31㎎/ml.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 문헌