SCIE
SCOPUS
Color development, physiochemical properties, and microbiological safety of pork jerky processed with atmospheric pressure plasma
저자
Yong, Hae In ; Lee, Sang Hui ; Kim, So Yeon ; Park, Sanghoo ; Park, Jooyoung ; Choe, Wonho ; Jo, Cheorun
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2019
작성언어
-주제어
등재정보
SCIE,SCOPUS
자료형태
학술저널
수록면
78-84(7쪽)
제공처
소장기관
<P><B>Abstract</B></P> <P>We investigated the applicability of atmospheric pressure plasma (APP) as an alternative to sodium nitrite in pork jerky manufacturing. Pork slices were marinated in brine with no sodium nitrite at 4°C for 16h and treated by APP for 0, 20, 40, and 60min, respectively. The sample marinated in the brine with sodium nitrite (100ppm) was also prepared. Then, all samples were dried. As APP treatment time increased, the <I>a</I> <SUP>⁎</SUP> value (redness), nitrosoheme pigment content, and residual nitrite content increased, while lipid oxidation decreased (all <I>P</I> <0.05). Similar quality properties, particularly color, were observed in jerky applied by APP for 40min compared to jerky made with sodium nitrite. After inoculation of marinated pork with <I>Staphylococcus aureus</I> or <I>Bacillus cereus</I>, the amounts of both pathogens in jerky applied by APP for 40 and 60min were significantly lower than in jerky made with sodium nitrite. Consequently, APP can be applied for manufacturing potentially safer pork jerky without added sodium nitrite.</P> <P><B>Industrial relevance</B></P> <P>The global interest in sodium nitrite substitute for meat products manufacturing has considerably grown for years because consumer's demand of foods labeled “natural” and “chemical-free” has been increasing. In general, APP is recognized as a novel non-thermal food processing technology that uses energetic, reactive species to inactivate microbes on various foods. Recently, meat curing system involving direct APP treatment was proposed. The present study tried to apply APP to manufacturing pork jerky without using sodium nitrite. As a result, similar quality properties, particularly color, were observed in jerky applied by APP compared to jerky made with sodium nitrite. Application of APP also improved the microbiological safety of pork jerky. Therefore, APP can be applied for manufacturing potentially safer pork jerky by inactivation of heat-resistant pathogens without added sodium nitrite.</P> <P><B>Highlights</B></P> <P> <UL> <LI> Applicability of atmospheric pressure plasma (APP) on jerky production was tested. </LI> <LI> Quality traits were similar between jerky made with APP and sodium nitrite. </LI> <LI> Pathogens were decreased by APP but not by sodium nitrite addition. </LI> <LI> APP can be applied for safer pork jerky without added sodium nitrite </LI> </UL> </P>
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