脂肪代替素材를 利用한 저지방·저칼로리 프랑크푸르트 소시지에 關한 硏究 = Studies on Low-Fat and Low-Calory Frankfurte-Type Sausage with Fat-Replacers
저자
발행사항
서울 : 建國大學校 大學院, 1995
학위논문사항
학위논문(석사)-- 건국대학교 대학원: 축산가공학과 1995. 8
발행연도
1995
작성언어
한국어
주제어
KDC
527.381 판사항(4)
발행국(도시)
서울
형태사항
iv, 40p. : 삽도 ; 27cm .
일반주기명
참고문헌: p. 31-40
소장기관
本 硏究는 天然脂肪代替素材(Carrageeenan, ISP, TrimChoice, Celish)를 이용하여 제조한 저지방·저칼로리 프랑크푸르트 소시지의 物理·化學的, 物性學的 및 官能的 特性 등을 검토하기 위하여 수행되었다. 결과를 要約하면 다음과 같다.
1. 지방대체 소시지간의 pH 변화는 유의차가 없는 것으로 나타났으나, 지방함량이 감소함에 따라 다소 증가하였다.
2. 모든 처리구에서 지방함량이 감소함에 따라 水分, 蛋白質 含量이 증가하였으며, 脂肪含量은 크게 감소하였다.
3. Carrageenan 대체소시지가 加熱減量이 낮게 나타났으며, 모든 처리구에서 지방함량이 감소함에 따라 감량이 다소 증가하였다.
4. 지방함량이 감소함에 따라 保水力이 다소 감소하였으며, Carrageenan 대체소시지가 보수력이 가장 우수한 것으로 나타났다.
5. 전단속도가 증가함에 따라 그리고 회전시간이 경과함에 따라 粘度가 감소하였으며, 모든 처리구에서 카라기난 대체소시지가 높게 나타났다.
6. 硬度와 부서짐성은 Carrageenan 대체소시지가 높게 나타났으며, 지방함량이 감소함에 따라 웅집성, 탄력성, 부서짐성 등이 다소 감소하였다.
7. 모든 처리구에서 L-, a-, b- 값은 유의차가 인정되지 않았으나, 지방함량이 감소함에 따라 L-, b-값은 감소하였으며, a-값은 증가하였다.
8. 지방대체 소시지간의 칼로리함량은 유의차가 없는 것으로 나타났으나, 8% 지방함유 소시지가 가장 낮게 나타났다.
9. 모든 처리구에서 肉色, 香味의 官能的 特性은 유의차가 없는 것으로 나타났으나, 組織感과 全體的인 느낌은 Carrageenan 대체소시지가 가장 높게 나타났다.
This study was conducted to investigate the physico-chemical, rheological and sensory characteristics of low-fat and low-calory frankfurter-type sausage with 0.5% fat-replacers(Carrageenan, ISP, TrimChoice, Celish). Results obtained were summarized as follows;
1. Changes of pH in frankfurter-type sausage with fat-replacers did not show significant differences, but were slightly increased according to reducing fat level.
2. According to reducing fat level, water and protein content in all treatments were increased, but fat content was greatly decreased.
3. Cooking loss of carrageenan-treated sausage was lower than other sausages. Cooking loss of sausages was slightly increased according to reducing fat level in all treatments.
4. Changes of water-holding capacity in frankfurter-type sausage with fat-replacers were slightly decreased according to reducing fat level, and WHC of carrageenan-treated sausage showed highest value in all treatments.
5. Changes of viscosity in frankfurter-type sausage with fat-replacers according to the increase of shear rate and rotating time were decreased, and carrageenan-treated sausage was higher than other sausages.
6. Hardness and brittleness of carrageenan-treated sausage was higher than other sausages, and hardness, cohesiveness, elasticity and brittleness of sausages were slightly decreased according to reducing fat level.
7. Changes of Hunter color value(L, a, b) in all treatments did not show significant differences, but L- and b-value of sausages were decreased and a-value was increased according to reducing fat level.
8. Changes of calory in frankfurter-type sausage with fat-replacers did not show significant differences, but 8% fat sausage showed lowest value.
9. Changes of sensory characteristics of color and flavor did not show significant differences, but texture and overall acceptability of carrageenan-treated sausage showed highest value in all treatments.
분석정보
서지정보 내보내기(Export)
닫기소장기관 정보
닫기권호소장정보
닫기오류접수
닫기오류 접수 확인
닫기음성서비스 신청
닫기음성서비스 신청 확인
닫기이용약관
닫기학술연구정보서비스 이용약관 (2017년 1월 1일 ~ 현재 적용)
학술연구정보서비스(이하 RISS)는 정보주체의 자유와 권리 보호를 위해 「개인정보 보호법」 및 관계 법령이 정한 바를 준수하여, 적법하게 개인정보를 처리하고 안전하게 관리하고 있습니다. 이에 「개인정보 보호법」 제30조에 따라 정보주체에게 개인정보 처리에 관한 절차 및 기준을 안내하고, 이와 관련한 고충을 신속하고 원활하게 처리할 수 있도록 하기 위하여 다음과 같이 개인정보 처리방침을 수립·공개합니다.
주요 개인정보 처리 표시(라벨링)
목 차
3년
또는 회원탈퇴시까지5년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한3년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한2년
이상(개인정보보호위원회 : 개인정보의 안전성 확보조치 기준)개인정보파일의 명칭 | 운영근거 / 처리목적 | 개인정보파일에 기록되는 개인정보의 항목 | 보유기간 | |
---|---|---|---|---|
학술연구정보서비스 이용자 가입정보 파일 | 한국교육학술정보원법 | 필수 | ID, 비밀번호, 성명, 생년월일, 신분(직업구분), 이메일, 소속분야, 웹진메일 수신동의 여부 | 3년 또는 탈퇴시 |
선택 | 소속기관명, 소속도서관명, 학과/부서명, 학번/직원번호, 휴대전화, 주소 |
구분 | 담당자 | 연락처 |
---|---|---|
KERIS 개인정보 보호책임자 | 정보보호본부 김태우 | - 이메일 : lsy@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0439 - 팩스번호 : 053-714-0195 |
KERIS 개인정보 보호담당자 | 개인정보보호부 이상엽 | |
RISS 개인정보 보호책임자 | 대학학술본부 장금연 | - 이메일 : giltizen@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0149 - 팩스번호 : 053-714-0194 |
RISS 개인정보 보호담당자 | 학술진흥부 길원진 |
자동로그아웃 안내
닫기인증오류 안내
닫기귀하께서는 휴면계정 전환 후 1년동안 회원정보 수집 및 이용에 대한
재동의를 하지 않으신 관계로 개인정보가 삭제되었습니다.
(참조 : RISS 이용약관 및 개인정보처리방침)
신규회원으로 가입하여 이용 부탁 드리며, 추가 문의는 고객센터로 연락 바랍니다.
- 기존 아이디 재사용 불가
휴면계정 안내
RISS는 [표준개인정보 보호지침]에 따라 2년을 주기로 개인정보 수집·이용에 관하여 (재)동의를 받고 있으며, (재)동의를 하지 않을 경우, 휴면계정으로 전환됩니다.
(※ 휴면계정은 원문이용 및 복사/대출 서비스를 이용할 수 없습니다.)
휴면계정으로 전환된 후 1년간 회원정보 수집·이용에 대한 재동의를 하지 않을 경우, RISS에서 자동탈퇴 및 개인정보가 삭제처리 됩니다.
고객센터 1599-3122
ARS번호+1번(회원가입 및 정보수정)