KCI등재
유지의 가열 및 저장에 따른 Trans 지방산 생성에 관한 연구 : 제2보 ; Trans 지방산 함량 및 조성 변화를 중심으로 The contents and the kinds of Trans fatty acids = The Formation of Trans Fatty Acids with Heat Treatment and Storage of Fats and Oils (2)
저자
안명수 (성신여자대학교 식품영양학과) ; 구본순 (서일전문대학 식품가공학과) ; 김덕숙 (서일전문대학 식품가공학과)
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
1990
작성언어
Korean
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
25-32(8쪽)
제공처
소장기관
In this study, the cis to trans isomerization of unsaturated fatty acids were investigated about Soybean oil (SBO), Corn germ oil (CGO), Cottonseed oil (CSO), Margarine (MG), Shortening (ST) incubated at 40±2℃ for 35 days and heated at 185±2℃ for 24 hours.
The contents and kinds of trans fatty acids in each sample were determined by GLC after seperating by HPLC.
The results were obtained as follows;
1. When samples were incubated at 40±2℃ for 35 days, the contents of total trans fatty acids were increased from 0.5∼12.3% to 0.8∼20.5%. The kinds of trans fatty acids found were t-C_(18:1), t,c-C_(18:2), t,t-C_(18:2), t,c,c-C_(18:3) in SBo, t-C_(18:1), t,c-C_(I8:2) in CGO, t-C_(16:1), t-C_(18:1), t,c-C_(I8:2), t,t-C_(18:2) In CSO. Processed oil such as MG and ST showed more complicated composition of trans fatty acids than SBO, CGO and CSO. T-C_(18:1), t,c-C_(18:2), t,t-C_(18:2), t,c,t-C_(18:3) t-C_(20:1) were detected in ST.
2. In the case of heating at 185±2℃ for 24 hours, the contents of total trans fatty acid were 1.6∼37. 2% in all samples. Heating made more remarkable isomerization than incubation (40±2℃). Specially, c,c,t-C_(18:3) in SBO, t,t,t-C_(18:3) in MG, t,c,t-C_(18:3), t,t,t-C_(18:3) in ST were detected.
3. The total contents of trans fatty acids of processed oil were higher than vegetable oils. During incubation, trans fatty acids increased in the order of MG>ST>CGO>SBO>CSO, and during heat treatment, MG>ST>SBO>CGO>CSO.
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