전분질 원료를 달리하여 제조한 고추장의 Alcohol과 Ester류의 성분 = Alcohols and Esters Compounds of Kochujangs Prepared Using Different Starch Sources
저자
이택수 (서울여자대학교 식품·미생물공학과) ; 박성오 (서울여자대학교 식품·미생물공학과) ; 고경 (서울여자대학교 식품·미생물공학과)
발행기관
서울여자대학교 자연과학연구소(The Natural Science Institute Seoul Women's University)
학술지명
권호사항
발행연도
1997
작성언어
Korean
KDC
400
자료형태
학술저널
수록면
63-68(6쪽)
제공처
소장기관
찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 고구마로 제조한 3개월 숙성 고추장의 alcohol과 ester류를 GC로 분석 동정한 결과는 다음과 같다.
시험 고추장에서 12종의 alcohol과 16종의 ester이 동정되었으며 면적 비을은 alcohol류 0.31~l.75%, ester류 33.06~97.16%였다. Alcohol은 밀가루, ester은 고구마 고추장에서 면적 비율이 높았고 보리쌀 고추장은 이들 성분이 가장 낮았다.
밀가루와 고구마 고추장은 12종의 alcohol이 검출되었으나 보리쌀 고추장은 5종으로 적었다. n-propylalcohol, active amyl alcohol, n-cotyl alcohol, β-phenylethyl alcohol은 모든 고추장에서 동정된 공통이 성분이다. Active amyl alcohol과 n-propylalcohol은 보리쌀 고추장을 제외한 시험 고추장에서 면적 비을이 높은 alcohol에 속하였다.
Ester은 밀가루와 고구마 고추장에서 16종이었으나 찹쌀 고추장은 12종으로 적었다. n-butyl acetate, ethyl caprate, ethyl caprylate, ethyl levulinate, ethyl benzoate를 제외한 11종의 ester은 시험 고추장의 공통 성분이었다.
Ethyl linoleate는 면적 비을이 19.08~55.06%로 alcohol과 ester중 가장 높은 주성분이었다. Ester중 ethyl oleate, ethyl palmiate, ethyl linolenate, ethyl myristate, ethyl laurate도 면적 비을이 높아 고추장의 주ester성분으로 나타났다. 이들 성분 중 ethyl linoleate는 밀가루, ethyl linolenate는 고구마, ethyl oleate와 ethyl palmitate는 찹쌀 고추장에서 면적 비율이 높았다.
Kochujangs were made from a glutinuous rice, barley, flour and sweet potato as a starch source and fermented for three months. Alcohol and ester components of kochujangs were identified with GC. Twelve alcohols and sixteen esters were found in kochujangs. As a peak area 0.31-1.75% of alcohols and 33.06-97.16% of esters in volatile components were found. Alcohols were high as a peak area in kochujang made of flour while esters were high in kochujang made of sweet potato. Only five kinds of alcohols were found in kochujang made of barley. n-Propyl alcohol, active amyl alcohol , n-octyl alcohol and β-phenyl alcohol were found in all treatment. There were high peak area of active amyl alcohol and n-propyl alcohol except kochujang made of barley. Ethyl linoleate(19.08-55.06%), ethyl oleate, ethyl palimitate, ethyl linolenate, ethyl myristate, and ethyl laurate were major components in esters. There were high peak area of ethyl linoleate in kochujang made of flour, ethyl linolenate in kochujang made of sweet potato, and ethyl oleate and ethyl palmitate in kochujang made of glutinuous rice.
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