Koji를 이용한 저식염 멸치젓의 속성제조에 관한 연구 = Studies on the Processing of Accelerated Low Salt-Fermented Anchovy Paste by Adding Koji
저자
차용준 (창원대학교 식품영양학과) ; 김은정 (창원대학교 식품영양학과) ; 주동식 (창원대학교 식품영양학과)
발행기관
國立昌原大學校 基礎科學硏究所(The Institute for Basic Science Changwon National University)
학술지명
권호사항
발행연도
1994
작성언어
Korean
주제어
KDC
405.000
자료형태
학술저널
수록면
295-299(5쪽)
제공처
산업적으로 경쟁력이 있는 젓갈을 제조하기 위한 목적으로 본 연구는 현재까지 연구된 저식염 젓갈에 Koji를 첨가하여 젓갈의 속성제조 및 풍미성분의 개량을 시도하여 보았다. Koji를 첨가한 저식염 멸치젓은 숙성 30일경에 완전히 숙성되었으며 이때 아미노질소 함량도 가장 높았다. 지방 및 단백질 분해효소의 활성은 대조구 및 Koji첨가 시료 모두 숙성 20일 및 30일경에 가장 높았고 그 후로 감소하였다. 단백질 분해균은 Koji의 경우 숙성 20일경에, 대조구는 숙성 30일경에 가장 많았으며 그 후로 감소하였다. Koji를 첨가한 저식염 멸치젓은 재래식 기존 젓갈에 비해 단기간에 숙성시킬 수 있었다.
더보기The adding effect of Koji, made by Aspergillus oryzae, in low salt-fermented anchovy paste was studied to reduce fermentation time and to enhance flavor quality as a commercial feasibilty in seafood industry. The content of volatile basic nitrogen increased slowly during fermentation, whereas that of amino nitrogen was the highest in 30days of low salt-fermented anchovy made with Koji. Protease and lipase activity in anchovy paste, which made with or without Koji, were high amount in 30 and 20 days of fermentation, respectively. A number of proteolytic bacteria was high level in 13 days and then slowly decreased afterward.
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