KCI등재
SCOPUS
감자 첨가량에 따른 Saccharomyces cerevisiae와 Leuconostoc mesenteroides로 동시 발효한 증편의 품질 특성 비교
저자
오수진(Sujin Oh) ; 임혜지(Hyeji Lim) ; 이영승(Youngseung Lee) ; 김미숙(Misook Kim) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2018
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
828-837(10쪽)
KCI 피인용횟수
1
제공처
본 연구에서는 쌀가루 대신 새봉 품종의 감자분말을 10, 30, 50, 70, 100%로 대체하여 Saccharomyces cerevisiae와 Leuconostoc mesenteroides로 발효한 후 제조한 증편의 품질 특성과 저장성을 살펴보았다. RVA로 측정한 증편 반죽의 호화개시온도는 발효 후에 증가하였으며, 감자 첨가비율이 증가할수록 낮아졌다. 증편 발효반죽의 최고・최저・최종점도, breakdown, setback 값은 발효 전보다 낮아졌으며 이는 발효에 의해 생산된 유기산의 영향 때문으로 보인다. S. cerevisiae와 L. mesenteroides로 발효 후 breakdown, setback 값이 감소하여 전분입자의 안정성은 높아지고, 노화 진행이 지연되는 것을 알 수 있었다. 또한, 감자분말 첨가시 대조군보다 곰팡이 형성이 늦게 되거나 10일간 상온에서 곰팡이의 증식이 관찰되지 않기도 하였다. 감자분말 첨가비율이 높아질수록 증편의 a값과 b값, 유기산의 양은 증가하였으나 L값은 감소하였다. 증편의 물성특성에서는 감자분말을 첨가할수록 경도, 응집성, 점착성, 씹힘성이 감소하였다. 저장 기간에 노화현상을 쉽게 볼 수 있는 경도는 대조군에서 저장 기간 동안 증가하였고, 감자분말 첨가군은 대조군보다 낮은 경도를 나타냈으며, 모두 2일째에 감소하였다. 관능검사 결과 감자 첨가비율이 증가할수록 평가 점수가 낮아지는 경향이 나타났으나, 향미특성과 기호도 측면에서 대조군과 감자분말 10% 첨가군은 유의적인 차이가 없었고, 조직감은 감자분말 50% 첨가군까지 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합했을 때 감자분말을 첨가한 증편의 바람직한 배합비는 30% 이내의 첨가가 가장 적절한 것으로 생각되며, 감자분말을 첨가하여 S. cerevisiae와 dextran을 생성하는 L. mesenteroides로 발효한 증편은 떡의 조직감을 향상시키고 노화 진행을 지연시키며, 부패에 관여하는 곰팡이를 억제하여 저장성을 향상시킬 수 있는 식품으로서의 이용 가능성이 있다고 판단된다.
더보기This study was conducted to examine the quality characteristics of Jeungpyeon, which is a Korean traditional leavened rice-cake prepared with different ratios of potato and rice flour. Potato flour was blended with rice flour at ratios of 0 (control), 10 (PJ1), 30 (PJ2), 50 (PJ3), 70 (PJ4), and 100% (PJ5), fermented for 6 h at 30°C by Saccharomyces cerevisiae and Leuconostoc mesenteroides and steamed for 40 min. The degree of expansion of sourdough was the highest in PJ4, then increased with the addition of potato flour. Initial pH values of Jeungpyeon dough ranged from 5.92 to 6.12, and decreased to 4.90∼5.95 after fermentation. Pasting temperature of the sourdough decreased as the potato ratio increased. The breakdown value of dough decreased after fermentation with increasing amount of potato flour. The setback value was the lowest in the control and the highest in PJ4 after fermentation. The specific volume of potato Jeungpyeon was the highest in PJ5. The total organic acid content of Jeungpyeon was consistent with the titratable acidity, which increased as potato flour was added. Increases in hardness during storage were only found in the control. Upon sensory evaluation, PJ1 generated similar scores to the control in flavor and overall acceptance by 50 sensory panelists.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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