SCOPUS
KCI등재
Blanching 처리 조건에 따른 동결 대파의 품질 특성
저자
이혜옥(Hye-Ok Lee) ; 이영주(Young-Joo Lee) ; 김지영(Ji-Young Kim) ; 윤두현(Doo-Hyun Yoon) ; 김병삼(Byeong-Sam Kim) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2011
작성언어
Korean
주제어
KDC
594
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
426-431(6쪽)
KCI 피인용횟수
17
제공처
소장기관
본 연구에서는 대파를 동결 채소화 함으로써 장기간 안전하게 보관하면서 조리에 사용할 수 있도록 동결 채소화를 시도하고자 전처리 단계로서 blanching 적정조건을 설정하였다. Blanching 처리한 다음 동결 전후의 대파의 표면 색택 변화를 조사한 결과 처리온도와 처리시간이 길어질수록 대체로 감소하는 경향을 나타내었다. 경도는 blanching 온도가 높고 처리시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내어 대파 조직의 연화가 진행되는 것을 확인 할 수 있었다. Blanching 처리 전보다 총균수는 2 log scale 부근까지 감소하였으며, 대장균군수는 검출되지 않거나 1-2 log scale 정도로 검출되었다. Peroxidase activity는 blanching 처리에 의하여 감소하였는데, 100℃에서 5분 동안 blanching 처리함으로서 94% 이상 불활성화 되었으며, 80℃에서 1분 동안 blanching 처리 하였을 때는 약 47% 불활성화 되었다. 그러나 동결 대파의 해동 후 각 처리구별로 관능검사 결과 80℃에서 1분 동안 blanching 처리하여 동결한 대파가 전체기호도에서 유의적으로 가장 우수하게 나타났다(p<0.05).
더보기In this study, we set an optimum blanching condition as a pretreatment condition to freeze welsh onion (Allium fistulosum L.) for the purpose of preserving the cooking material for long-term usage. With higher blanching temperature and longer processing time, the Hunter color values and the hardness of welsh onion tended to decrease, which confirmed softening of the tissue. Compared to before blanching, total bacterial counts decreased to near 2 log scale, whereas coliforms were not detected or decreased to a 1-2 log scale. Blanching by heating at 100℃ for 5 min decreased peroxidase inactivity to more than 94%, whereas only 47% of the inactivity was achieved at 80℃ for 1 min. The sensory evaluation for the blanched and defrosted welsh onion showed that the group blanched at 80℃ for 1 min was preferred significantly(p<0.05).
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2010-11-23 | 학회명변경 | 영문명 : Korean Society Of Food Science And Biotechnology -> Korean Society of Food Science and Technology | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2001-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
1999-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.1 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.11 | 1.08 | 2.013 | 0.18 |
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