KCI등재후보
SCIE
SCOPUS
한국 전통양념이 발효돈육의 병원성 미생물 성장에 미치는 영향 = Effects of Korean Traditional Seasoning on Growth of Pathogenic Germ in Fermented Pork
저자
진상근 (진주산업대학교 동물소재공학과) ; 김철욱 (진주산업대학교 동물소재공학과) ; 이상원 (진주산업대학교 미생물공학과) ; 송영민 (진주산업대학교 동물소재공학과) ; 김일석 (진주산업대학교 동물소재공학과) ; 박석규 (순천대학교 식품영양학과) ; 하경희 (동물생명산업연구센터) ; 배대순 (진주교육청)
발행기관
학술지명
한국축산식품학회지(Korean Journal for Food Science of Animal Resources)
권호사항
발행연도
2004
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재후보,SCIE,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
103-107(5쪽)
KCI 피인용횟수
6
제공처
이 연구는 한국 전통 양념을 이용한 발효 돼지고기가 병원성 미생물의 성장에 미치는 영향을 파악하기 위한 연구로 돼지고기의 바깥 볼깃살을 채취하여 7${\times}$12${\times}$2cm 크기로 자른 후육을 동일한 비율의 양념액에 침지하여 병원성 미생물을 접종한 후 -1$\pm$1$^{\circ}C$에서 28일간 발효숙성하면서 발효육[T1(마늘소스 돼지고기), T2(제육김치 돼지고기), T3(김치소스 돼지고기), T4(된장소스 돼지고기), T5(고추장소스 돼지고기)의 병원성 미생물의 성장 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 발효용 양념반죽과 원료 돼지고기 5종 모두에서 Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes, Salmonella은 발견되지 않았다. $1.5{\times}$$10^3$ CFU/$\textrm{cm}^2$ E. coli O-157를 인위적으로 접종시 5가지 발효돼지고기 모두 접종 후 3일째 $10^3$-$10^4$ CFU/$\textrm{cm}^2$까지 약간 증가한 후 감소하여 18일경 모두 접종 수준으로 낮아졌다. 8${\times}$$10^4$ CFU/$\textrm{cm}^2$ Listeria monocytogenes를 접종 시 T3와 T4는 28일 동안 $10^3$ CFU/$\textrm{cm}^2$ 이하의 아주 낮은 수를 나타낸 반면 T1과 T2는 $10^{6}$ CFU/$\textrm{cm}^2$까지 증가한 후 $10^4$CFU/$\textrm{cm}^2$ 이하로 감소하였다. 3${\times}$$10^4$ CFU/$\textrm{cm}^2$ Salmonella enteritidis를 접종 시 모든 구가 18일째 $10^{5}$ CFU/$\textrm{cm}^2$ 수준까지 증가한 이후 급격히 낮아져 23일 이후 접종 수준으로 낮아졌다. 향후 이들 전통 발효식품에서 병원성 미생물에 관여하는 균의 분리 기술에 관한 연구가 이루어져야 하겠으며 이러한 연구들의 축적으로 육가공 산업에 있어서 전통 장류를 이용한 제품화와 산업화에 기여할 수 있을 것으로 사료된다.다.
더보기This study was carried out to investigate the growth of pathogenic germ in fermented pork with Korean traditional seasonings. The samples, outside muscle of pork ham were cut by the shape of cube (7${\times}$12${\times}$2cm) and seasoned with five Korean traditional seasonings such as garlic paste (Tl), pickled Kimchi (T2), pickled Kimchi juice (T3), soybean paste (T4), red pepper paste (T5). The rate of meat to seasonings was same. The seasoned samples were fermented at -1${\pm}$1$^{\circ}C$ for 28 days. Microbial pathogens such as Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes, Salmonella enteritidis were not detected in all paste and samples. When 1.5${\times}$l0$^3$ CFU/$\textrm{cm}^2$ of Escherichia coli O157 was inoculated, the numbers were slightly increased to 10$^3$-10$^4$ CFU/$\textrm{cm}^2$ at 3 days and gradually decreased to the level of inoculation at 18 days in all samples. In the inoculation with Listeria monocytogenes (8${\times}$l0$^4$ CFU/$\textrm{cm}^2$), the numbers were below 10$^3$ CFU/$\textrm{cm}^2$ during 28 days in T3 and T4, while they were increased to 10$\^$6/ CFU/$\textrm{cm}^2$ in Tl and T2 at 3 and 13 days respectively, and decreased to 10$^4$ CFU/$\textrm{cm}^2$. In the inoculation with Salmonella enteritidis (3${\times}$l0$^4$ CFU/$\textrm{cm}^2$), the numbers increased to 10$\^$5/ CFU/$\textrm{cm}^2$ at 18 days, but they were rapidly decreased to the level of initial inoculation at 23 days.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2019-02-28 | 학술지명변경 | 외국어명 : Korean Journal for Food Science of Animal Resources -> Food Science of Animal Resources | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-09-30 | 학술지명변경 | 외국어명 : 미등록 -> Korean Journal for Food Science of Animal Resources | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2002-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.65 | 0.33 | 0.58 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.53 | 0.52 | 0.745 | 0.11 |
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