SCOPUS
KCI등재
녹차 분말 함유 쌀스펀지 케이크의 품질특성 및 산화방지 활성
저자
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2016
작성언어
Korean
주제어
KDC
594
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
354-360(7쪽)
KCI 피인용횟수
4
DOI식별코드
제공처
소장기관
본 연구에서는 녹차 분말을 쌀가루 중량의 1, 3, 5%로 첨가하여 쌀스펀지 케이크를 제조하고 품질특성, 산화방지 활성과 관능적인 특성을 조사하였다. 수분함량은 녹차 분말을 첨가하지 않는 대조군에서 22.59%로 가장 낮았고, 녹차 분말 함량이 증가할수록 수분함량의 범위는 23.82-25.48까지 증가하였다. 케이크의 외관에서는 대조군과 녹차 분말을 1-3% 첨가한 실험군에 비해 녹차 분말을 5% 첨가하여 제조한 스펀지케이크의 부피가 현저히 감소함을 확인하였다. 텍스처 측정 결과, 녹차 분말 함량이 증가함에 따라 경도와 탄력성도 증가하였고, 부착성은 감소하였으며, 응집성, 씹힘성과 탄성은 대조군과 실험군 간에 유의적인 차이가 없었다. 녹차 분말 첨가의 쌀스펀지 케이크 외부 표면 색도 측정결과 L*, a* 및 b*값은 대조군이 가장 높았고, 녹차 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 내부색의 경우는 녹차 분말 첨가량이 증가함에 따라 L*값은 감소하였고, a*와 b*값은 유의적 증가하였다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드, 산화방지 활성 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 및 환원력을 통해 살펴본 항산화활성은 녹차 분말 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타남을 확인하였다. 관능평가인 색, 맛, 향기, 텍스처와 전반적인만족도에 대한 9점 만족도를 기준으로 관능검사 결과 색에 대한 기호도 측정결과, 쌀가루 중량의 1% 수준에서 첨가할 경우, 향에 대한 선호도는 대조군보다 높았고, 3% 수준에서 첨가할 경우는 질감 및 전체적인 선호도는 대조군보다 높은 점수를 나타냈다.
더보기We investigated the quality and antioxidant activities of sponge cake prepared containing 1-5% of green tea powder (GT). The water content in the cake increased with an increase in the amount of GT added. Although the hardness and springiness of the rice sponge cake increased, the adhesiveness decreased with increasing the level of GT. The cohesiveness, chewiness, and resilience of the rice sponge cake with GT were similar to those of the control. Chromaticity determination revealed that lightness, redness, and yellowness of the crust decreased with increasing GT content. Total polyphenol and flavonoid contents increased proportionally with increasing GT level. Antioxidant activity, measured by DPPH and ABTS radical scavenging as well as reducing power activities, was significantly higher in the rice sponge cake with GT than in the control. Sensory evaluation determined that addition of 1-3% GT to the rice sponge cake maintained the color, taste, texture, flavor, and overall acceptance similar to that of the control.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2010-11-23 | 학회명변경 | 영문명 : Korean Society Of Food Science And Biotechnology -> Korean Society of Food Science and Technology | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2001-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
1999-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.1 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.11 | 1.08 | 2.013 | 0.18 |
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