KCI등재
SCOPUS
연구노트 : 호박 설기떡의 저장성에 미치는 변형기체포장의 영향 = Effect of Modified Atmosphere Packaging on Preservation of Pumpkin Rice Cake
저자
김환기 ( Hwan Ki Kim ) ; 이동선 ( Dong Sun Lee ) ; 안덕순 ( Duck Soon An ) ; 문기복 ( Ki Bok Moon )
발행기관
한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 )(The Korean Society of Food Preservation)
학술지명
권호사항
발행연도
2010
작성언어
Korean
주제어
KDC
523.96
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
908-913(6쪽)
제공처
중단사유
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소장기관
식품의 저장성을 향상시키고 유통기한을 연장하는 수단으로서 사용되는 여러 변형기체포장이 호박 설기떡의 품질보존에 미치는 영향을 평가하였다. 대조구인 기체투과성 stretch wrap 포장과 함께, 소매 유통단위로 호박 설기떡을 트레이에 담아서 기체차단성 플라스틱 필름봉지 안에 함기, 진공, 60% CO2/40% N2, 100% CO2 의 조건으로 포장하고 20℃에 20일간 저장하면서 총균수, 곰팡이/효모, 색택, texture를 측정하였다. 60% CO2/40% N2와 100% CO2 의 변형기체 포장조건은 곰팡이/효모의 성장을 완전히 억제하였고, 다른 포장조건에 비하여 세균의 생육도 지연시키는 효과를 보였다. 포장기체 조성에서는 100% CO2의 포장조건을 제외한 모든 포장조건에서는 미생물 성장과 함께 분명한 CO2 농도의 증가가 나타났다. 60% CO2/40% N2 및 100% CO2 포장에서는 저장 직후에 헤드스페이스 CO2 용해로 인하여 CO2 농도의 감소가 나타났다. 어떤 변형기체포장조건은 경도증가로 나타난 호박 설기떡의 노화를 억제시키지는 못하였고, stretch wrap과 함기 포장에서는 총균수의 증가가 심해졌던 저장 5일경 이후에 경도의 저하가 나타났다. 허용가능한 미생물적 품질수준에 있는 떡의 표면색택에서는 포장간의 차이가 없었다.
더보기Modified atmosphere packaging (MAP) was evaluated for the storage of pumpkin rice cake as a means of preserving quality and extending shelf-life. Retail-sized amounts of rice cake were packaged in trays under different modified atmosphere conditions (air, vacuum, 60% CO2/40% N2 and 100% CO2) using gas-barrier plastic film; control was in air-permeable stretch wrap. The packages were stored at 20℃ with periodical measurement of package atmosphere and cake quality attributes. The modified atmosphere packages of 60% CO2/40% N2 and 100% CO2 inhibited the growth of molds/yeasts completely and significantly retarded the growth of aerobic bacteria. All the packages except that of 100% CO2 showed the reduction of internal O2 concentration and increase of the CO2 with storage time due to the microbial activity. There has been slight decrease of CO2 concentration for 60% CO2/40% N2 and 100% CO2 packages just after start of the storage possibly due to dissolution of headspace CO2 into the cake. Any MAP conditions did not affect the retrogradation of the rice cake. Surface color of the cake within affordable microbial quality limit was not affected significantly by packaging conditions.
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