KCI등재
쌀가루의 액화와 호화에 의한 누룽지 분말 가공조건 연구 = Studies on Processing Conditions for Nooroong-gi Powder by Liquefaction and Gellatinization of Rice Powder
저자
차보숙 (수원여자대학교 식품과학부)
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
1999
작성언어
Korean
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
469-474(6쪽)
제공처
소장기관
숭늉 제조용 누룽지 가루의 제조방법을 개발하기 의하여 쌀가루을 액화시키고 호화시킨 다음 hot plate에서 태우는 방법을 조사하였다. 누룽지 가루는 태움정도에 따라 3가지로 구분하였다. 그 결과 액화를 더 할수록 쌀가루 분산액의 DE값이 증가하고 점도가 감소하였으며 이 현상은 액화 2분내에 현저하였다. 누룽지 가루로 숭늉을 80-100℃에서 추출하였을때 처음 10분간에 80% 이상의 총 고형분이 추출되었으며 추출온도가 높을수록 추출수율이 높았다. 숭늉의 침전된 고형분의 부피와 탁도는 추출온도와 시간이 길수록 높은 값을 보여주었다. 3가지 누룽지 가루중 가장 많이 태운 것이 숭늉의 고형분 수율과 탁도가 가장 높고 L값이 가장 낮았다. 또한 향미와 색에 대한 관능검사 결과는 가장 많이 태운 것이 가장 높은 점수를 보여 주었지만 중간정도 태운 누룽지 가루숭늉의 기호도가 가장 높은 결과를 보여주었다.
An investigation was carried out to develope a processing method for Nooroong-gi powder for use of Soongneung extraction by hydrolysis with α-amylase and gelatinization of rice powder followed by toasting on hot plate. Three kinds of Nooroong-gi powder were prepared according to the degree of toasting. As the hydrolysis time increased, the DE value fastly increased during initial 2 minutes and viscosity decreased markedly. When the Soongneung was extracted from Nooroong-gi at 80-100℃, more than 80% of total solids was extracted during initial 10 minutes and higher temperature yielded more extraction solids. Sedimented volume of insoluble solids and turbidity were increased as the extraction temperature and time increased. Among the three Nooroong-gi powders, the more toasted one showed the higher yields, turbidity and lower L color values of Soongneung. Even though all sensory properties of the most toasted Soongneung were scored highest, the medium toasted one obtained the highest score in preference.
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