KCI 혼합 죽염(竹鹽)을 이용한 배추김치의 항돌연변이 효과에 관한 연구 = Studies on Antimutagenicity effect of Kimchi Prepared with KCl mixed Bamboo Salt
저자
발행기관
학술지명
산업식품제조학회지(Journal of the Korean society of industrial food technology)
권호사항
발행연도
2002
작성언어
Korean
주제어
KDC
574.000
자료형태
학술저널
수록면
1-10(10쪽)
제공처
본 연구에서는 죽염의 원료로 천일염의 일부를 KCl로 대체 첨가한 KCl 혼합죽염을 제조하여 in vitro에서 돌연변이 효과를 살펴보고 이 소금을 이용한 김치를 제조하여 이화학적 특성 및 항돌연변이 증진 효과를 조사하였다.
Ames 실험계에서 KCl 혼합 죽염의 항돌연변이 효과를 검토한 결과 모든 처리군에서 MNNG에 대해 보돌연변이성이 관찰되었으나 구운소금과 KCl 혼합 죽염은 다소 낮은 보돌연변이 효과를 보였다.
SOS chromotest에서 정제염인 한주소금은 가장 높은 보돌연변이성을 보였으며, 천일염과 KCl의 비를 3:7로 하여 1회 구운 죽염이 가장 높은 항돌연변이효과를 나타내었다.
죽염제조시 혼합한 KCl의 양이 많을수록 제조된 김치의 돌연변이 유발 억제효과가 높았으며, 1회 구운죽염과 2회 구운죽염으로 제조한 김치는 항돌연변이 활성에 차이를 보이지 않았다.
천일염과 KCl의 비를 5:5 또는 3:7로 1회 구운죽염을 사용하여 김치를 제조하였을 때 항돌연변이 효과가 증진되었다.
There are several types of salts, which are classified into raw salt (Chunil salt, CS), purified salt (Hanju salt, HS) and processed salts (Gueun salt, Bamboo salt) in Korea. Gueun salt (GS) is made by baking CS in the ceramic vessel at 800℃. Bamboo salt (BS) is produced by baking CS, bamboo and mud in an oven at 1300℃. To reduce the effect of salt on mutagenicity and tumor promotion, KCl was used for bamboo salt preparation as a substitute for some portion of Chunil salt. Purified salt induced the largest number of revertants. All salts had comutagenic effect on the MNNG. KCl-mixed bamboo salt Kimchi more significantly inhibited the mutagenicity induced by aflatoxin Bl in Ames test than the control Kimchi.
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