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상황버섯 균사체를 이용한 양갱 제조 및 품질 특성 = Quality Characteristics of Yanggaeng Supplemented with Sanghwang Mushroom (Phellinus linteus) Mycelia
저자
홍성수 ( Sung Soo Hong ) ; 정은경 ( Eun Kyung Jung ) ; 김애정 ( Ae Jung Kim )
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2013
작성언어
Korean
주제어
KDC
594.1
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
253-264(12쪽)
KCI 피인용횟수
13
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본 연구에서는 고령화시대에 노인들의 노화 지연 및 고지혈증 감소, 암 예방과 면역력 증진 등을 위해 항산화 기능이 있는 상황버섯 균사체 추출물에 대한 항산화 효능을 탐색하고, 이를 토대로 상황버섯 균사체 분말 첨가 양갱을 제조하고, 그 품질 특성을 평가하고자 하였다. 1. DPPH 라디칼 소거능은 물 추출물 90.29%, 에탄올 추출물 88.64%로, 물 추출물이 약간 높았으며, vitamin C와, trolox와 비교했을 때 약간 낮았으나, 유의적 차가 없이 유사한 항산화활성을 보였다. 2. ABTS 라디칼 소거능은 물 추출이 71.35%, 에탄올 추출물이 89.74%로, 에탄올 추출물의 활성이 높게 나타났으며, vitamin C와 trolox에 비해서는 다소 낮은 활성을 보였다. 3. 총 폴리페놀 함량과 플라보노이드 함량은 물 추출물 시료 0.66 mg/ml, 0.22 mg/ml이었으며, 에탄올 추출물은 0.69 mg/ml, 0.16 mg/ml로 폴리페놀 함량은 에탄올 추출물이, 플라보노이드 함량은 물 추출물이 높게 나타났다. 4. 색도의 경우 L값은 상황버섯 균사체 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을, a, b값은 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 5. 기계적 물성 측정 결과 상황버섯 균사체 분말 첨가수준이 높아질수록 경도와 검성은 유의적으로 증가하다가 4% 이상 첨가 시 감소하였고, 씹힘성은 유의적으로 낮아졌으며, 응집성은 유의적인 차이는 없었다. 6. 관능평가 결과 상황버섯 균사체 분말 4% 첨가군이 단맛, 색, 맛, 질감 및 전반적인 기호도 모두 다른 양갱들에 비해 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 정리해보면 항산화 활성이 높은 상황버섯 균사체 분말을 첨가하여 남녀노소 누구나 즐겨 먹는 양갱 제조 후 색도, 기계적 물성 측정결과를 고려할 때 상황버섯 균사체 분말 4% 첨가하여 만든 양갱이 노인 건강 지향 식품으로 적절할 것으로 판단되어진다.
더보기The principal objective of this study was to examine the quality characteristics of yanggaeng supplemented with powder derived from Sanghwang mushroom (Phellinus linteus) mycelia. We analyzed the potential of utilizing Phellinus linteus mycelia as a functional food material by estimating total polyphenol and flavonoid contents, electron-donating abilities, as well as antioxidative activities of the water and ethanol extracts of Sanghwang mushroom mycelia. The total phenol and flavonoid contents of ethanol extracts from Phellinus linteus mycelia were 0.69 mg/ml and 0.16 mg/ml, respectively, while the contents from the water extract of Phellinus linteus mycelia were 0.66 mg/ml and 0.22 mg/ml, respectively. The electron-donating abilities of ethanol and water extracts from Phellinus linteus mycelia were 88.64 and 90.29%, respectively. The ABTS radical scavenging activities of ethanol and water extracts from Phellinus linteus mycelia were 89.74 and 71.35%, respectively. In terms of color values, as the level of powder increased, the value of L (lightness) decreased, whereas those of a (redness) and b (yellowness) increased. In regard to the mechanical properties of the samples, we noted significant differences in hardness, springiness, chewiness, and gumminess (P<0.05). The results of the sensory evaluation showed that the score from SHM (Sanghwang mushroom mycelia) with 4% powder was significantly higher than other samples in terms of sweetness, color, taste, texture and overall quality (P<0.05). Taken together, the recommended level of Phellinus linteus mycelia powder in yanggaeng is 4% for optimal sensory characteristics.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2027 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2021-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2018-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2015-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2005-04-28 | 학회명변경 | 한글명 : (사)대한영양사협회 -> 대한영양사협회 | KCI후보 |
2005-04-26 | 학술지등록 | 한글명 : 대한영양사협회 학술지외국어명 : Journal of THE KOREAN DIETETIC ASSOCIATION | KCI후보 |
2005-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2003-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.85 | 0.85 | 0.95 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.83 | 0.83 | 1.584 | 0.17 |
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