타락죽의 조리과학적 특성(Ⅰ) : 재료배합비에 따른 특성 = Characteristics of Tarakjook As Influenced by Ratio of Raw Materials
저자
김나영 (중부대학교 생명자원학부 식품영양학)
발행기관
中部大學校 自然科學硏究所(THE RESEARCH BULLETIN OF NATURAL SCIENCE INSTITUTE)
학술지명
권호사항
발행연도
1999
작성언어
Korean
주제어
KDC
400.000
자료형태
학술저널
수록면
1-7(7쪽)
제공처
타락죽은 우유를 넣고 끓인 죽으로 쌀을 갈아서 흰죽을 쑤는 도중에 우유를 넣어 쑤는 우유죽이다.
본 연구에서는 여러 조리서에 나타난 타락죽의 조리방법을 실험하여 가장 기호도가 높은 타락죽의 재료배합비와 조리방법을 찾아내어 맛있는 타락죽을 만드는데 목적이 있다. 많은 문헌에 나타난 타락죽을 재료처리방법, 재료배합비, 조리방법을 고려하여 유사한 것끼리 분류한 후 우선 재료배합비와 재료처리방법에 따라 4가지 죽의 관능평가와 객관적 평가를 실시한 결과는 다음과 같다.
1. 재료배합비와 재료처리방법을 달리한 타락죽의 관능평가결과에서는 점조도에서 유의적인 차이를 나타내었으며(p<0.05), 색, 냄새, 전체적인 맛에서는 처리구 E가, 점조도에서는 처리구 B,D,E가 모두 높은 기호도를 나타내어 종합적인 관능평가 결과에서 가장 높은 기호도를 나타내었던 것은 처리구 E였다.
2. 색도에서는 각 처리구간에 대체로 유의적인 차이를 보였는데 (p<0.05, p<0.01). 우유의 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도가 함께 증가함을 알 수 있었다.
3. 점도와 퍼짐성에서는 각 처리구간에 모두 유의적인 차이를 보였으며 (p<0.001), 타락죽에 첨가되는 액체의 양에 따라 처리구 B. E. D. C의 순으로 증가하며 반대로 퍼짐성은 감소함을 알 수 있었다.
이상의 결과를 종합해 볼 때 본 실험의 조건하에서는 기존의 문헌에 나타난 타락죽을 재료배합비와 재료처리방법에 따라 분류한 5가지 그룹중 쌀을 불린 후 갈아서 끓이는 방법으로는 쌀 : 우유 : 물의 비율이 1 : 4 : 2이고 재료를 모두 한꺼번에 넣고 끓이는 방법인 처리구 E가 가장 좋은 기호도를 나타내었다.
The purpose of this study was to investigate the sensory, color, viscosity and spreadability of Tarackjook(rice gruel with various levels of milk). For the purpose, the various methods and recipe of Tarackjook appeared in the literatures were evaluated to select the most preferable Tarackjook.
Sensory evaluation was done by panel of 24 judges majoring in food and nutrition. The characteristics evaluated were color, flavor, consistency, and overall acceptability of Tarackjook.
As a result of this study, viscosity, lightness and yellowness was increased by increasing the amount of milk and treatment E(rice : milk : water = 1 : 4 : 2) was the most preferable.
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