SCOPUS
KCI등재
가열온도에 따른 당용액의 카라멜 생성물의 Polyphenol Oxidase에 대한 저해효과
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2001
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1041-1046(6쪽)
제공처
소장기관
Fructose, glucose, sucrose 용액에 촉매를 가하지 않고 150℃, 170℃, 200℃에서 각각 가열하고 반응에 따른 카라멜 수용액의 색소형성, pH의 변화, 환원성 및 PPO에 대한 저해효과를 측정하고 이들 사이의 상관관계를 조사한 결과는 다음과 같다. 초기 카라멜화 생성물 및 갈색색소의 형성은 가열온도가 높고 시간이 길어짐에 따라서 증가하였으며, 세 당들 간에는 fructose>sucrose>glucose 카라멜 수용액 순서로 증가하였으며(p<0.005) 반면에 pH는 감소하였다. 특히 200℃에 서 가열한 당용액들은 pH 3.32~3.50 범위를 나타내었다. 카라멜 수용액의 환원성 및 PPO에 대한 그들의 저해효과는 가열온도와 시간이 증가함에 따라서 각각 증가하였으며, 150℃와 170℃에서는 fructose>sucrose>glucose 카라멜 수용액 순서로 증가하였다(p<0.001). 그러나 200℃에서는 초기단계에 서는 fructose의 환원성이 가장 높았으나 후반부에서는 sucrose의 환원성이 크게 나타났는데 이는 형성된 CP의 차이에 기인된 것이라 생각된다. 카라멜 용액의 환원성은 reductones 화합물의 형성에 의한 것으로 생각되어진다. 또한 200℃에서 60분 가열한 sucrose 카라멜 수용액이 PPO활성을 34.6% 감소시켜 저해효과가 가장 높게 나타났다. 이로부터 카라멜 수용액의 PPO에 대한 저해효과는 카라멜 수용액의 환원성과 관련이 있는 것으로 생각되어진다.
더보기Solutions of fructose, glucose and sucrose were heated without catalyst at various temperature for different length of time. Changes in the formation of early caramelization porduct and browning intensity as well as pH of heated sugar solutions were determined. Reducing powers of caramelization products (CP) and their inhibitory effects on polyphenol oxidase (PPO) were also determined and their correlations were discussed. The early CP and browning intensity increased with temperature and time, in the order of heated fructose>sucrose>glucose solutions (p<0.005), while pH decreased. pHs of sugar solutions heated at 200℃ showed in the range of 3.32~3.50. Reducing power of CP as well as their inhibitory effect on PPO also increased with temperature and time, repectively. Among sugar solutions, reducing power showed the same trends as above at both 150℃ and 170℃ (p<0.001). However, those of heated fructose solutions were the highest in the early stage, while those of heated sucrose solutions were the highest in the final stage at 200℃. This is due to the difference in CP formed. Sucrose solution heated at 200℃ showed the highest inhibitory effect, reducing PPO activity by 34.6%. From these results, it is considered that the inhibitory effect of CP on PPO is partly related to their reducing power.
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