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흑미미강을 이용한 제빵특성 연구 = Quality Characteristics of White Pan Bread Supplemented with Black Rice Bran Powder
저자
발행기관
학술지명
강원 농업생명환경연구(Journal of Agricultural, Life and Environmental Sciences)
권호사항
발행연도
2021
작성언어
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등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
42-52(11쪽)
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본 연구에서는 흑미미강 분말의 식품소재로서의 이용가능성을 살펴보기 위해서 용가능성을 살펴보기 위해서 흑미미강 분말을 5%, 10%, 15%, 20%의 비율로 첨가한 식빵의 품질 특성과 항산화 활성을 평가하였다. 식빵 무게는 흑미미강 분말의 첨가가 증가함에 따라 증가하였으며 부피는 첨가군 모두에서 조금 작아지는 결과를 나타내었다. 수분함량은 대조군이 가장 높았으나, 실험군에서는 20% 첨가군이 가장 낮은 수분함량을 나타냈다. 색도의 경우 명도(L)값과 황색도(b)값은 감소를 적색도(a)값은 증가하는 경향을 보였다. 기계적 측정 결과 흑미미강 분말의 첨가량이 증가할수록 탄력성과 응집성은 감소하였고, 씹힘성은 증가하였다. 흑미미강 분말 첨가에 따라 선호도가 전반적으로 높게 나타난 것으로 판단되며, 15% 첨가한 식빵의 경우 가장 높은 점수를 나타내었다. 또한 흑미미강 분말의 항산화 성분에 의해 항산화 활성이 증가하는 경향을 나타내었다. 이상의 결과로부터 15%의 흑미미강 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 경우가 관능적 선호도를 나타내는 첨가량으로 생각되며, 흑미미강 분말 첨가는 소비자들의 기호에 맞는 기능성 식빵으로서의 활용 가능성이 높을 것으로 판단된다.
더보기In this study, white pan bread supplemented with black rice bran powder (BRP; 0%, 5%, 10%, 15%, and 20%) was prepared by the straight dough method, and its quality and antioxidant characteristics were analyzed. Compared with control, an increase in the weight and volume and a decrease in the moisture content of the bread added with BRP were observed. Increasing the amount of BRP in white pan bread decreased lightness and yellowness in color values, whereas redness value was increased. Texture analysis revealed an increase in gumminess and chewiness of the white pan bread after BRP addition. An increase in the total polyphenol content of the white pan bread supplemented with BRP was observed [4.52-12.67 mg gallic acid equivalents (GAE)/g] compared with the control (1.87 mg GAE/g). An increase in 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl free radical scavenging activity (24.31%) was observed in white pan bread with the addition of BRP up to 20% compared with control. In conclusion, white pan bread supplemented with 15% BRP yielded the best quality bread.
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